lunes, 27 de junio de 2011

Trufas con huevos fritos, el plato sensación en España

Las mesas españolas incluyen cada vez más este platillo por su sabor y frescura.
Envuelta desde hace décadas en su fama de alimento afrodisíaco, la gran dama de la cocina, la preciada trufa, ha encontrado al amante ideal en un plato menos sofisticado, el huevo frito. Ello, según la opinión de reconocidos cocineros como el madrileño Paco Roncero o el siciliano Andrea Tumbarello.
Trufas

“A mí como más me gusta es rallada sobre un huevo frito con papas y un chorrito de aceite de oliva”, asegura Roncero (dos estrellas Michelín y tres soles Repsol), quien, junto a los italianos Tumbarello y Fulvio Siccardi, ha elaborado hoy un almuerzo temático auspiciado por el Club Millesime con la aromática trufa como protagonista.

Andrea Tumbarello coincide con el cocinero español en que una trufa fresca rallada muy fina sobre un huevo frito en el que mojar pan se convierte en el más insuperable “boccato di cardinale”, aunque no crea en sus cacareadas propiedades afrodisíacas e insista en que lo que nunca se debe hacer es “cocinarla”.

En brioche, en carpaccio de bacalao o de boletus con parmesano, en ravioli con manzana caramelizada, con huevo y crema de leche, e incluso en versión dulce junto a una panna cotta con miel de acacia, son algunas de las formas en las que se ha presentado hoy en Madrid la trufa, que, dicen, “fue creada por Zeus con un rayo de luz para satisfacer su gran deseo sexual”.

AFRODISÍACA
Y es que se sabe que ya los sumerios en el 1.600 antes de nuestra era comían trufa, aunque por entonces eran más parecidas a las papas, ha explicado a EFE Paolo Montanaro, de Tartuflanghe, la única empresa que comercializa la mítica trufa blanca de Alba (Cuneo, Italia), considerada la “más preciosa” del mundo y, a diferencia de la negra, “no cultivable”. También es la más cara, a 5.000 euros (7.156 dólares) el kilo.

Fue en esa zona italiana donde se forjó el mito de que es afrodisíaca, una fama cimentada no sólo por lo difícil que es encontrarla, sino por las “técnicas de márketing avanzado” que seguía una empresa ya desaparecida que decidió enviar sus preciosas trufas a personajes como el presidente estadounidense John Fitzgerald Kennedy y la actriz Marilyn Monroe.

Hoy, la trufa blanca puede encontrarse en otros lugares, aunque la de Alba sigue considerada la mejor por sus características organolépticas.
Para localizar una trufa blanca hace falta, literalmente, un mapa del tesoro. El trabajo de buscador de trufas (con perros) en el Piamonte italiano se hereda de padres a hijos, y de generación en generación van pasando los mapas en los que se señala la localización de los árboles en cuyo entorno subterráneo crece este producto.

El secretismo es tal, que las trufas se buscan durante la noche para que nadie descubra su ubicación, ha señalado Montanaro. También ha explicado que una de las posibles causas de su intenso perfume es asegurar la supervivencia de la especie, pues las trufas se reproducen mediante esporas que los animales “ayudan” a esparcir por el bosque.

Pero, claro, la trufa crece bajo tierra, y por eso necesita de su fuerte aroma para que insectos y roedores la encuentren, mordisqueen y esparzan su semilla.

“Por eso, si una trufa presenta “mordiscos” de caracol, se considera un signo de autenticidad”, ha apuntado, a la vez que ha destacado que el mercado español es un buen comprador de trufa, un producto que también tiene cada vez más demanda en Asia.

A pesar de su escandaloso precio, las economías más modestas también pueden probar esta exquisitez, ya que se comercializa en aceite, pasta, arroz, miel, e incluso en forma de caviar logrado mediante la “esferificación” de la abundante agua que contiene la trufa.

El juane, todos los sabores del oriente en un solo plato

El platillo típico que alimenta la fiesta de San Juan, la celebración más importante de la selva, se encuentra en Iquitos cada dos o tres cuadras.



El juane es la versión moderna de un viejo hábito: los pobladores amazónicos llevan sus alimentos envueltos en hojas cuando se internan en la selva. Pero fue la costumbre de salir al campo durante el día de San Juan, cuya fecha principal es el 24 de junio, la que creó el vínculo de este plato con la fiesta. De allí su nombre.

El tiempo se encargó de moldearlo a lo que hoy conocemos. Se cree que en un principio fueron solo trozos de yuca con carne de animales del monte, pero luego se introdujeron el arroz y los ingredientes. Uno de ellos es indispensable hoy en día: las aceitunas. Y eso que estas no se producen en la Amazonía.

Por lo tanto, si usted pasa por la selva durante la fiesta de San Juan tendrá que comer un juane. En Iquitos, la capital de Loreto, la tradición está muy arraigada. Cada dos o tres cuadras encontrará una señora sentada al pie de su casa con una mesa llena de provocativos juanes, y lo justo es ceder a la tentación. ¿A quién no le gusta el arroz? ¿A quién no le gusta el pollo, la gallina o el cerdo?

“Todos los días me salen ricos”, cuenta la risueña Blanca Cornejo, sentada afuera de su restaurante Blanquita (Av. Bolognesi 1181, Iquitos). Su local es el huarique más conocido de la ciudad y ella es una experta en preparar este delicioso atamalado de arroz en forma de pelota que esconde en su interior una presa de gallina, pollo o cerdo y que se cocina envuelto en una hoja de bijao, similar a la hoja de un tamal. Es esta la que le otorga al juane ese aroma tan característico y ese exótico gusto a hoja que funciona tan bien con la textura del arroz, que a su vez toma el sabor de la presa que protege. Sabores que, acompañados de una salsa de cebolla y ají de cocona, harán inolvidable la celebración de San Juan.

Eso sí, procure que su primer juane sea el mejor. “Es como el primer beso, el primer amor. No se olvida nunca y siempre buscarás uno igual”, asegura don Pocho Chu Wong. Él nació entre las mesas del restaurante que su padre abrió hace 64 años, y que él volvió a fundar en 1990 bajo el nombre de Ivalú (Av. Sargento. Lorez 215, Iquitos).

Lo suyo es una juguería donde ofrece variedad de bocaditos, entre ellos otros de los mejores juanes de la ciudad que conservan la receta original.

Blanquita, don Pocho y todas las familias amazónicas protegen esa tradición. Durante las fiestas se ofrece el típico juane de gallina, así como el relleno de pollo o de cerdo; el juane de yuca relleno de paiche ; y también el ninajuane, que es un atamalado de carnes sin arroz.

Atrévase a probarlo con un trozo de cecina, chorizo local, patacones o plátanos maduros fritos y quedará fascinado. Y si le gustó, lleve algunos a casa. Recuerde que el juane es un plato para llevar, que se come mejor frío y cuyo sabor tiene la bondad de transportarlo a la selva de un solo bocado.

IMPULSAN RUTA ESTA SEMANA

La Dirección Regional de Comercio Exterior, Turismo y Artesanía de Loreto (Dircetur) promueve esta semana la Ruta Turística del Juane. Ello como parte de las actividades por la fiesta de San Juan.

La ruta implica participar de actividades como la Feria Nacional Artesanal, el Festival de Música y Danza Indígena y la Feria del Libro en el Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana. El circuito terminará en la Feria Gastronómica que se implementará en el distrito de San Juan, en la que se realizará el concurso Iquitos Tiene el Juane más Sabroso del Perú y la preparación del juane más grande del mundo.

Todo lo que necesitas saber para poder preparar una rica causa

El nuevo post del blog Cocina paso a paso te guía en todo el proceso: desde el sancochado de las papas hasta la presentación de este peruanísimo plato.
Causa
La causa es un plato sencillo, así que es la receta perfecta para los primerizos en la cocina. Solo necesitas sancochar, pelar y prensar papas y utilizar tu imaginación para preparar rellenos que más te gusten y para servirla con distintas formas.

“Puedes hacer causa de lo que quieras y como prefieras: rellena o no (ojo, si no la haces rellena puedes poner el “relleno” encima), fría o caliente (frita), y con la salsa de acompañamiento que prefieras. La puedes hacer de pulpo, pollo, atún, langostinos, y un interminable etcétera. Y, además, usando diferentes tipos de papa (te invito a hacer pruebas con las papas nativas que encuentres en los mercados y supermercados)”, escribe Gian Gallia en el blog Cocina paso a paso.

APRENDE LO BÁSICO
¿No sabes cómo cocer las papas, cómo prensarlas ni cómo sancochar el pollo (si lo vas a usar para el relleno)? No te preocupes, en el blog encontrarás la explicación detallada de cada uno de estos procesos.

Por ejemplo, para saber que las papas ya están listas, tienes que clavar un cuchillo hasta que llegue a la mitad del tubérculo. “Debes sentir que el cuchillo se desliza dentro de la papa. Si sientes que se frena, quiere decir que aún le falta. Si se desliza, ya están listas. Pásalas bajo un chorro de agua fría para cortar la cocción (es decir, que no se sigan cocinando). Eso es todo”, explica Gian.

Sigue leyendo aquí para que aprendas a preparar una causa base y para que conozcas algunos secretos.

Cinco chefs nos dan sus mejores consejos para preparar cebiche

Adolfo Perret, Jairo Félix, Javier López, José del Castillo e Israel Laura nos cuentan sus secretos cebicheros.

Se merece que lo hagamos bien, como debe de ser. Cada uno tiene su manera, dependiendo de lo que nos gusta y de lo que no, pero nunca está demás tener en cuenta lo que recomiendan los expertos.

Por eso, para hacerle justo homenaje a nuestro cebiche, uno de los platos más emblemáticos de nuestra gastronomía, consultamos a cinco cocineros: Adolfo Perret, Jairo Félix, Israel Laura, Javier López y José del Castillo. Aquí sus recomendaciones más importantes y, sobre todo, lo que consideran que no debemos hacer, aquellos errores comunes que pueden “matar” a esta delicia.

FRESCURA ANTE TODO
Cada uno de estos chefs ofrece en sus restaurantes un cebiche fiel a su estilo. Sin embargo, los cinco coincidieron en un aspecto: en la frescura de los insumos, especialmente del pescado y los limones.

La regla número uno, según José del Castillo, chef de La Red, es que se puede utilizar cualquier pescado, pero este tiene que estar fresco. Lo mismo piensa Jairo Félix, chef del Puesto 33: “Lo principal es que el pescado esté lo más fresco posible. Eso ayudará a sentir su verdadero sabor”.

SOBRE EL LIMÓN Y OTROS INSUMOS
Para Adolfo Perret, dueño de Punta Sal, estas son las características que deben tener los ingredientes: “Un limón pintón, ajíes limos variados en cuanto a color (cada uno aporta un diferente aroma y picor), cebolla pluma bien lavada y crocante”.

“El limón tiene que estar en su punto de maduración. Si está verde, es astringente. Y si está maduro, va a estar como avinagrado”, apuntó Israel Laura, chef de El 550.

Por su parte, Javier López, dueño de El Villano –que volverá a abrir sus puertas en agosto una vez que culmine la remodelación de su local barranquino-, nos dijo que para él los limones tienen que ser de color verde, no amarillos, y siempre buscar usar un buen ají arnaucho: “es el ají limo, pero el moradito”.

La manera en la que exprimimos los limones es muy importante. “El limón se exprime con la mano para no presionar mucho la piel y que no suelte mucho su resina”, apuntó Laura. Y Del Castillo recomendó que, después de partirlo, lo pasemos por agua y que le saquemos el jugo con la mano, pero sin presionar mucho.

ALGUNOS DETALLES
Es muy importante el orden en el que mezclamos los ingredientes: “Primero hay que poner la sal, los condimentos secos, y al final, el limón de a pocos, nunca de golpe”, explicó el chef de La Red.

Además, el trabajo de un buen cocinero no termina con la preparación de la receta, sino con la presentación del plato. En ese sentido, Israel Laura dijo que lo ideal es que la vajilla esté fría, “preferiblemente recién sacado de la refrigeradora”.

Finalmente, Perret recomendó que pongamos empeño a la hora de buscar el equilibrio entre la sal, el limón y el ají.

LOS CRÍMENES
Llegó el momento de conocer qué es lo que no debemos hacer. Para José del Castillo, lo peor que podemos hacer es utilizar un pescado que no esté frío y dejarlo cocinar en el limón por más de dos minutos.

Jairo Félix advirtió sobre el abuso de la cebolla: “Nada en exceso es bueno y con la cebolla es muy peligroso exagerar”. Y dijo que algo que está prohibido es guardar un cebiche: “Es un plato del momento, rápido y fresco. Jamás se guarda en la refrigeradora”.

Sabemos que, aunque existe diferentes versiones, básicamente el cebiche se hace con cinco elementos: pescado, limón, cebolla, ají limo y sal. Y este es un aspecto muy importante para Adolfo Perret, quien se mostró en desacuerdo en el uso de demasiados sabores que puedan disfrazar la esencia del cebiche