jueves, 24 de noviembre de 2011

Platos a base de Trigo

Hay insumos sumamente nutritivos y sabrosos, pero que no cuentan con la gracia de muchos. Uno de ellos es el trigo, un cereal que muchas veces es postergado por las cocinas familiares y algunos restaurantes.

El objetivo de esta nota es revalorar este insumo y reivindicarlo culinariamente, que vuelva a ser parte importante en las mesas e inclusive protagonista de excepción en nuestros almuerzos. Flavio Solórzano , chef del restaurante Señorío de Sulco, presentó un menú especial dedicado a este cereal.

TOMA NOTA
Flavio elaboró tres recetas atractivas basadas en trigo. “De inicio, una ensalada con verduras a la parrilla y trozos de pescado; como plato fuerte, una sopa original de Huancayo conocida como patashi; y como postre, una preparación inspirada en un arroz zambito pero utilizando el trigo como ingrediente estrella”.

Para todos los platillos se necesita remojar el trigo en agua y luego refrigerar por dos días. Este proceso acorta mucho el tiempo de cocción de nuestro cereal al momento de ponerlo en la hornilla.

ENSALADA
Se necesita cebolla blanca cortada en trozos de regular tamaño, tallos de cebolla china, zapallo loche, zapallo tradicional, champiñones y ají amarillo, esto se condimenta con sal gruesa y aceite antes de pasar a la parrilla. “La idea es dorar y sacar lo mejor de cada verdura”, comenta el chef.

Paralelo a ello se colocan ajos enteros con sal y aceite de oliva en una especie de paquete de aluminio y también se ponen a la parrilla o plancha por 10 minutos. Hay que hacerle algunos huecos al envoltorio para que escapen los vapores fuertes.

El zapallo loche es el que más demora sobre la parrilla y la cebolla china se debe colocar al final y estar pendiente de su cocción pues “si se quema un poco amargará nuestra ensalada”. Todo se retira de la pancha y se deja reposar.

En un bol se prepara una especie de vinagreta con mostaza natural, aceite de oliva, sal y luego el trigo cocido. Se añaden los vegetales y luego algunos trozos de pescado (atún o bonito) que previamente se han condimentado con sal y un toque de azúcar.

“Con la parrilla se consiguen aromas ahumados. Con los vegetales hay una gran variedad de sabores y también contrastes como los aceites quemados, caramelizados, notas saladas con el pescado y la parte ácida de mostaza y el vinagre”, señaló Solórzano.

SOPA DEL INTERIOR
La patashi es una sopa cremosa, original de la zona de Huancayo y similar al shambar que “enamoró” a Flavio desde que la probó. “En esta preparación se cocinan los granos por separado y luego con todas las carnes juntas”, dice.

Se utiliza alverjón, trigo remojado y habas peladas. Además de asado de tira, cerdo, tripa de res, y charqui (que ha sido tostado y flameado un poco). Estas carnes se cocinan por dos horas y luego se cortan en trozos a “tamaño de sopa”.

Se agregan las habas, trigo y alverjón y se llevan al fuego por media hora. Luego se sirven con rocoto licuado (que lleva sal, ajo, cebolla, aceite y agua).

POSTRE
Inspirado en el arroz zambito, el chef preparó un postre similar utilizando el trigo como estrella principal. Antes preparó una infusión de piel de naranja, canela, anís y clavo de olor que luego es hervida por 10 minutos y colada.

“Se le pone el trigo remojado y esto se cocina por 30 minutos”. Cuando ya esté cocido, se le pone una mezcla de chancaca y azúcar; miel de vainilla, un toque de pisco, leche, yemas de huevo y pasas”.

Se sirve junto a las frutas secas caramelizadas (almendras, pecanas y castañas) y para darle mayor textura y sabor, una bola de helado de coco.

Con estas recetas no hay argumento alguno para decir que no te gusta el trigo.

Pescado y sus beneficios


Consumir pescado de dos a tres veces por semana ayuda a prevenir y disminuir los casos de anemia y desnutrición en los niños, gestantes y madres que dan de lactar, informaron nutricionistas del Instituto Nacional de Salud (INS), del Ministerio de Salud.

Estos beneficios se deben a que el pescado tiene proteínas de buena calidad, minerales como el hierro, el zinc y ácidos grasos como el Omega 3, entre otros nutrientes.

Los especialistas señalaron que en los niños el pescado ayuda a su buen desarrollo y crecimiento, además de fortalecer su sistema inmunológico. En caso de los adultos, los ayuda a prevenir y a disminuir el colesterol elevado, las enfermedades coronarias y favorece la regeneración de tejidos y cicatrización de heridas.

El pescado es saludable, de fácil digestión, rápida cocción, preparación sencilla y tiene bajo costo. Existe, además, una en gran variedad de especies, como la anchoveta, caballa, sardina, jurel, cabrilla, merluza, pejerrey, entras otras.

Este producto marino se puede consumir de diferentes maneras como en escabeche, ají de pescado, bolitas de pescado, caiguas rellenas, cau cau, sudado, coliflor saltada con pescado, seco de pescado, chicharrón, estofado, entre platos. Algunas formas de preparación se pueden encontrar en el recetario “Come rico, come sano, come peruano”, que hace unos días publicó el INS.

RECOMENDACIONES
Antes de adquirir un pescado, debes tomar en cuenta ciertas recomendaciones: tener olor fresco, la carne debe ser blanca o ligeramente rosada, firme, elástica y resistente a la presión de los dedos, la cola debe ser firme y los ojos brillantes y saltones, la piel brillante y húmeda, no grasosa, con las escamas adheridas y el vientre no debe estar abultado.

En el caso de los enlatados: escoger una marca conocida, observar que la etiqueta sea auténtica y verificar fecha de vencimiento y registro sanitario, observar que la lata no esté abollada, hinchada, oxidada o con filtraciones.

Aceite de Sacha


da de la Amazonía y tiene un alto índice de grasas no saturadas. En el Perú crece en estado silvestre en los departamentos de San Martín, Ucayali, Amazonas, Madre de Dios, Junín y Loreto.

Esta planta nativa contiene una gran cantidad de Omega 3, que es un ácido graso saludable para el organismo y que permite la coagulación de la sangre.

La investigación fue realizada por los catedráticos Fausto Garmendia, Rosa Pando y Gerardo Ronceros, quienes aplicaron este tratamiento alternativo en 24 pacientes del Hospital Nacional Dos de Mayo.

La directora de la unidad de investigación de medicina de esta casa de estudios, Elydia Mujica Galván, explicó que durante cuatro meses se aplicó diariamente a cada paciente, vía oral, una sustancia líquida que contenía dos gramos de ácido graso de Omega 3 (5 mililitros) extraído del aceite de Sacha Inchi.

Pasados los cuatro meses, los docentes de la UNMSM comprobaron que este compuesto elevaba las lipoproteínas de alta densidad (HDL siglas en inglés) de los pacientes, lo que a su vez eliminaba el colesterol elevado.

Concluyeron por ello que este compuesto podría ser aplicado como tratamiento alternativo para evitar posibles enfermedades cardiovasculares y derrames cerebrales ocasionados por un alto colesterol en la sangre de las personas.

Sin embargo, advirtieron que cuando el consumo es exagerado podría generar resistencia a la insulina, es decir, que el azúcar en la sangre se eleve, lo cual podría causar otros males.

Arroz Chaufa: Secretos

¿No te salen como quieres cuando los preparas? En nuestro blog, consejos sobre uno de los platos más famosos de nuestra cocina.

Cuántas veces nos hemos preguntado: ¿Cuál es el secreto de los chifas para hacer un arroz chaufa delicioso? Que el arroz debe ser del día anterior, que se le debe agregar un chorro de aceite de ajonjolí, la dosis exacta de sillao, etc. Sin embargo, pese a nuestros esfuerzos, en casa lo resultados a veces son poco exitosos.

Gian Gallia dedica su último post a la preparación de este tradicional platillo, fusión de la sazón peruana-china. Además nos presenta sus secretos para que este plato nos quede muy “lico”.

Arroz blanco
Decodificarlo es súper fácil: ¿Qué ingredientes recuerdas del arroz chaufa? Huevo, esas “hojitas” verdes, el pollo o alguna otra proteína, y ese sabor oriental, ¿verdad? Pues bien, eso es exactamente lo que haremos. Lee el post sobre cómo hacer arroz y prepáralo sin sal ni ajo. Que sea neutro. El sabor se lo daremos más adelante. En tiempos y proporciones cocínalo exactamente igual. Una vez que tengas tu arroz blanco cocido (bueno, si te sobró del día anterior no hay problema, más adelante dosificas la sal) nos vamos a los fogones.

Arroz chaufa de pollo, chino o del sabor que desees! (4 personas)
3 tazas de arroz cocido (… o calcula cuánto crees que comerán estas cuatro personas, imaginando sus platos, y eso es lo que pones en la sartén.)
2 huevos
Un chorrito de sillao (o salsa de soja)
Un trocito de kion picado finamente
Una cucharada de azúcar
2 cucharaditas de cebolla china (la parte verde)
Sazonador (si estás en contra de usarlo, no lo pongas)
Sal, pimienta
Ajo molido
Pollo, salchicha china, vegetales o lo que desees

Preparación:
(Ya lo sabes, para no perderte debes ir imaginando literalmente el paso a paso...)
Bate los huevos con ayuda de un tenedor y reserva.
Pica la parte verde de la cebolla china del ancho de un arroz y reserva.
Sazona con sal, pimienta, kión y ajo los trozos de pollo.
Calienta tu wok con un poco de aceite y fríe el pollo (si es la salchicha china la cortas en trozos del ancho (no del largo!) de tu dedo y luego cortas ese pedazo en dos cortando a lo largo. El pollo te tomará unos cuatro minutos y la salchicha china sólo dos. Retira del fuego y reserva. Desecha el aceite.

Sin lavar tu wok coloca un poco de aceite y fríe siempre a fuego alto los huevos batidos, retíralos y pícalos (si tienes más experiencia los cortarás directamente en el wok mientras remueves el arroz pero con cuidado pues puedes maltratar el arroz o el pollo). Regrésalos a tu wok. Agregas el arroz blanco, el pollo (o salchicha…o ambos) y “pintas” con el sabor de un chorrito de sillao. Anda probando la cantidad, tú mismo eres.

Remueve por cuatro minutos. Ya casi está listo. Añade el azúcar para darle balance, una pizca de sazonador (aji-no-moto) y sal (a estas alturas no deberías estarme preguntando “Gian ¿cuánta sal le pongo?...” ¡No! ¡ ya eres un samurái!
Agrega la cebolla china picada y remueve dos minutos más. Ya está listo tu arroz chaufa. ¡Wayáaaaa!

No dejes de enviarme tus comentarios o contarme qué tal te salió la receta aquí o en mi página de Facebook: Te pido paciencia porque esta semana estoy dentro de varios proyectos, leo todos sus comentarios pero les contestaré lo más pronto que pueda! Paciencia honolables saturáis.

miércoles, 16 de noviembre de 2011

Concurso Nacional del Pisco

Los mejores piscos del país estarán presentes en el Festival y Concurso Nacional de nuestro destilado bandera que se realizará del 18 al 20 de este mes en el Parque de la Amistad, en Surco. Para esta edición se ha convocado a más de 200 productores.

El presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco, Jaime Marimon Pizarro, manifestó que este festival tiene como objetivo reforzar la identidad nacional promoviendo la cultura del pisco, así como presentar la oferta de los mejores destilados a los potenciales compradores nacionales, extranjeros y público en general.

“Queremos mostrar los avances en términos de calidad, presentación e innovación tecnológica que se viene desarrollando en el sector y, obviamente, fomentar su consumo responsable”, dijo.

Como todos los años, el Concurso Nacional o Gran Final viene precedido de los concursos regionales o clasificatorios. “El propósito de estos concursos es reconocer a los mejores piscos de la cosecha 2011 e incentivar la calidad de nuestra bebida de bandera y propiciar una sana competencia entre los productores”, agregó.

Hasta el 2010 alrededor de 420 bodegas fueron registradas en Conapisco, todas ellas con Autorización de Uso de la Denominación de Origen Pisco (au-dopisco). Lima e Ica son las regiones que concentran el mayor número de bodegas autorizadas con un 80% del total.

Se entiende por Denominación de Origen al nombre de un país, de una región o de un lugar determinado, que sea utilizado para designar a un producto originario de ellos, cuyas cualidades y características se deben exclusiva y esencialmente al medio geográfico, incluidos los factores naturales (geografía, clima, materia prima, etc.) y los factores humanos (historia, mano de obra, arte, ingenio, tradición, etc.), como lo es el pisco.

¿Es necesario tomar ocho vasos de agua al día?

Seguro has escuchado decir: ‘como mínimo, debes tomar ocho vasos de agua al día para mantenerte hidratado’, ‘si tienes sed es porque estás deshidratada, toma agua y te pasará’ o ‘si consumes bebidas, con cafeína perderás líquido’.

El mito de la deshidratación se ha enraizado tanto en nuestra conciencia colectiva que, tal vez, nos sorprenda saber que las premisas mencionadas anteriormente tienen un mínimo apoyo científico.

Al respecto, la nutricionista Mónica Reinagel explicó un poco el panorama a través de un artículo en The Huffington Post.

BEBER AGUA ES UN BUEN HÁBITO
Es necesario resaltar que una persona, en promedio, necesita alrededor de dos litros de agua al día para reemplazar lo que se pierde a través de funciones biológicas como la respiración, la sudoración y la orina. Además, nos ayuda a prevenir los cálculos renales y el estreñimiento.

Sin embargo, eso no significa que obligadamente debemos tomar ocho vasos de agua al día para mantenernos hidratados pues también podemos obtener líquidos de los alimentos que consumimos, especialmente de las frutas y verduras.

BEBER CAFÉ O TÉ NO DESHIDRATA
Consumir café", té u otras bebidas con cafeína no causa deshidratación en el cuerpo. La cafeína puede actuar como un diurético, aumentando la producción de orina. En pocas palabras, el cuerpo retendrá la misma cantidad de líquido si bebemos una taza de café o una taza de agua.

Además, aquellas personas con más tolerancia a la cafeína tienen menos probabilidades de sufrir un desbalance en su organismo. Mientras más regular es tu hábito de tomar café, tu cuerpo es más propenso a retener líquidos.

La deshidratación es una preocupación legítima en el caso de los ancianos, las personas enfermas o aquellas que están involucradas con el intenso ejercicio y actividad física. Por lo general, la mayoría de gente puede mantenerse hidratado consumiendo una dieta saludable y bebiendo agua u otras bebidas sin alcohol cuando tenga sed.

El arroz, el ingrediente presente en la gastronomía internacional

Muchos platillos como el lomo saltado, ají de gallina o carapulcra se sirven solos pero es costumbre de los peruanos acompañarlos con el infaltable arroz. En otras comidas, se convierte en el ingrediente principal. Ahí tenemos el arroz con pollo, el arroz chaufa, el arroz con pato, etc.

Asimismo, en la gastronomía internacional también juega un rol importante, pues aparte de ser un alimento tradicional, es fuente de magnesio, niacina, vitamina B6, tiamina, fósforo, zinc y cobre. Además, lo puedes preparar dulce o salado, informa la web Alto Nivel.

Además, es considerado un cereal básico en muchas culturas culinarias, ya que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta actual.
De manera simultánea, los primeros cultivos de arroz habrían aparecido hace más de 65 mil años en diversos países entre ellos China, Tailandia, Camboya, Vietnam e India.

A continuación algunos platillos internacionales hechos a base de arroz:

MAKIS

El sushi es un plato de origen japonés. Normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco pero también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante crudo o cocinado. El tipo de arroz que se utiliza se llama koshihikari y se caracteriza por ser un grano corto y dulce.

Esta comida es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente y recomendado por nutricionistas por su gran valor energético.

ARROZ CHAUFA
El arroz chaufa es uno de los platos más representativos del chifa y de la gastronomía del Perú en general. Consiste en un arroz frito con verduras, entre ellas la cebolla china, además se le agrega tortilla de huevo en trozos, carnes al gusto y el infaltable sillao.

El origen de su preparación aún es un misterio pero, según algunos historiadores, nació cuando los ayudantes de cocina terminaban su jornada laboral y para satisfacer su hambre mezclaban el arroz con los ingredientes que sobraban de las otras recetas.

ARROZ PILAF
El arroz pilaf es típico de la cocina hindú y su preparación ha evolucionado con los años. Consiste en arroz acompañado con vegetales, carnes o legumbres y las especias que caracterizan a la gastronomía hindú.

Con este modo de preparación se busca que el arroz mantenga la mayor cantidad de sus nutrientes y al mismo tiempo sea una grata comida.

ARROZ CON POLLO
El arroz con pollo es un plato típico de Latinoamérica con variaciones regionales según el país. Consiste en un arroz combinado con pollo en presas, verduras (choclo, zanahoria, alverjita y pimiento) y otras especias. En nuestro país es típico añadirle culantro para darle su característico color verde.

RISOTTO
El risotto (variación de riso, ‘arroz’ en italiano) es una comida tradicional de Italia y es uno de los modos más comunes de preparar el arroz. Es una comida originaria del este de Piamonte y el oeste de Lombardía debido a la abundancia de arroz en esas zonas. También se le puede agregar mariscos, comunes dentro de la cocina mediterránea.

PAELLA
Es una receta característica de Valencia, España, pero con el tiempo se expandió por todo el país ibérico y el resto del planeta. El ingrediente principal es el arroz y se le agrega carne, verduras y mariscos. Sin embargo, su elaboración varía según el país donde es preparado.

¿El queso es mejor para la salud cardíaca que la manteca?


Los médicos y nutricionistas recomiendan desde hace mucho evitar todas las grasas animales para reducir el colesterol, pero investigadores daneses señalan que el queso no sería tan malo, y probablemente no debería ubicarse en el mismo lugar que la manteca.

Según su estudio, publicado en American Journal of Clinical Nutrition, personas que comieron porciones diarias de queso durante intervalos de seis semanas presentaron menor colesterol LDL, que cuando consumieron cantidades comparables de manteca.

“El queso disminuye el colesterol LDL cuando se lo compara con la ingesta de manteca con un contenido de grasa equivalente, y no aumenta el colesterol LDL comparado con una dieta habitual”, escribieron Julie Hjerpsted y colegas, de la Universidad de Copenhague.

CÓMO SE REALIZÓ LA INVESTIGACIÓN
El grupo encuestó a unas 50 personas. A cada una se la colocó en una dieta controlada y se le sumó una cantidad medida de queso o manteca a diario.

Cada participante fue comparado consigo mismo, para seguir los cambios en el cuerpo causados por el consumo de los alimentos. Los investigadores dieron a cada persona queso o manteca, ambos fabricados con leche de vaca, equivalente a un 13 por ciento de su consumo energético diario de grasa.

Durante intervalos de seis semanas, cada persona consumió la cantidad de queso o manteca establecida, separado por un período de limpieza de 14 días en el que volvían a su dieta normal. Luego, cambiaban y por seis semanas los que habían comido queso ahora consumían manteca, y viceversa.

Pese a comer más grasa de la que habían ingerido en su dieta normal, los consumidores de queso no mostraban aumento en el colesterol LDL o en el total. En cambio, al comer manteca, los mismos sujetos tenían niveles LDL alrededor de un 7% más elevados en promedio.

AFECTARÍA DE MANERAS DISTINTAS
Los investigadores especularon sobre una serie de motivos de por qué el queso afectaría a las personas de una forma distinta a la manteca, aunque no hay nada definitivo en el estudio, respaldado por el Consejo Lácteo Danés y el Instituto Nacional de Investigación Láctea de Dinamarca.

Los investigadores detectaron un poco más de grasa fecal durante el tiempo que el grupo consumió queso, aunque las cantidades no fueron estadísticamente significativas.

Otra posible explicación involucra la gran cantidad de proteína presente en el queso y su proceso de fermentación, dos cosas que podrían afectar la forma en que se digiere comparado con la manteca.

Elizabeth Jackson, profesora asistente de medicina en la Universidad de Michigan, dijo a Reuters Health que el estudio está bien hecho pero que no modifica lo que los cardiólogos recomiendan actualmente.

“Queremos que las personas tengan una dieta centrada en granos integrales y vegetales y moderada en grasas. En cuando al queso, deben consumirlo con moderación”, dijo Jackson.

Cocinero peruano fue elegido como el mejor chef del año en Houston


Hace poco más de un año, Roberto Castre decidió abrir su propio restaurante en Houston (Texas). Desde su llegada a Estados Unidos, hace 10 años, había trabajado en la cocina de varios locales de la ciudad y para ese entonces ya había aprendido lo suficiente para lanzarse en solitario a su nueva aventura culinaria.

Latin Bites Café fue el nombre elegido, un local de comida peruana y fusión latina, que encerraba su esencia 100% criolla. “Al mes que abrimos fuimos elegidos como el mejor restaurante del mes en Houston y a los dos meses como uno de los cinco mejores nuevos restaurantes”, comenta Roberto Castre, en conversación telefónica con elcomercio.pe.

El crecimiento era bueno, pero nunca imaginó que al cabo de un año iba a ser “elegido como el mejor chef del 2011 por los Premios Eater”.http://houston.eater.com/archives/2011/11/14/announcing-the-2011-eater-award-winners-for-houston.php#more, un concurso nacional que elige a los mejores del rubro gastronómico (restaurantes, chefs, barman, etc).

Castre fue elegido como el mejor cocinero de Houston, luego se superar una serie de etapas. Su restaurante fue el elegido como uno de los finalistas y luego mediante una votación de comensales pasó a una etapa final junto a ocho chefs. La elección fue mediante un jurado que se encargó de visitar los locales y probar la sazón de los cocineros.

Roberto Castre se midió a Brandi Key (Coppa Ristorante Italiano), Rebecca Masson (Fluff Bake Bar), Chris Leung (conat), Erin Smith (Plonk Bistro), Justin Bayse (Les Sauvages), Harold Wong (Azuma Sushi & Robata), Jonathan Jones (Beaver’s), todos ellos importantes chefs de la ciudad.

DE LA SELVA SU CHEF
Roberto nació hace 30 años en Pucallpa pero pasó su adolescencia en Lima. Aquí estudió gastronomía pero nunca trabajó en la cocina de un restaurante. Fue recién en EE.UU. cuando puso en práctica lo que sabía.

“El cebiche es una de las especialidades, el lomo saltado, el pescado a los macho, la causa rellena y los anticuchos son la especialidad del local. Paradójicamente, aún no ha incluido un plato de la selva en su carta. “Tengo preparado meterlo en el nuevo menú”, comenta.

La proyección del negocio es buena. La quincena de diciembre será una fecha importante para él y su gente, dejará su local de 34 personas y pasará a uno más grande ubicado en la zona más comercial de Houston. “Ahí seré más atrevido. Presentaré más platos, lo importante es ganarte la confianza de los comensales”.

Cóctel Machu Picchu


Ingredientes: 1 oz. de jarabe de granadina, 5 cubos de hielo, 3 oz. de jugo de naranja, 1 oz. de crema de menta verde, 1 1/2 oz. de pisco puro de quebranta, 1 cáscara de naranja en tiras, 1 cereza marrasquino, 1 cáscara de limón tallada.

Preparación: – Coloque el jarabe de granadina y los cubos de hielo; añade el jugo de naranja con una cucharilla de bar y reserve.

- Aparte, mezcle la crema de menta con el pisco y, con la cucharilla de bar, agregue cuidadosamente a la preparación anterior. Decore el borde del vaso con la cáscara de naranja, la cereza y la cáscara de limón; acompañe con un removedor y sirva.

- Para preparar el cóctel, es importante emplear una cuchara o cucharilla de bar, pues evita que se mezclen los ingredientes, hasta el momento de servir.