El fondue, un tradicional platillo suizo que ahora tiene sabor a ocopa

El fondue es uno de los platillos más tradicionales de la gastronomía suiza. Se trata de una especie de crema, hecha con diferentes tipos de quesos y que en su versión original posee un interesante sabor a aguardiente. El fondue se acompaña comúnmente de pan, aunque hoy en nuestro país se puede servir con papas y carne. Reto Steinemann, chef del Swissôtel, que lleva más de 16 años en nuestro país perfeccionando la técnica del fondue, comenta que muchos peruanos no conocían este platillo pero que luego de probarlo quedan enamorados de su sabor. “Es ideal para días fríos”, dice a elcomercio.pe. El plato nació de forma casual. “Unos campesinos quedaron atrapados en una zona muy fría de Suiza y para alimentarse juntaron todo lo que tenían a la mano. Lo tradicional era llevar pan, queso y aguardiente para el frío. Todo eso lo juntaron y así se dio forma al plato”. El queso es parte importante de la receta, el chef utiliza tres tipos: vacherin, emmental y gruyer. Aproximadamente 200 gramos para una porción. Otro ingrediente básico es el kirsch (aguardiente de cereza). En tanto, el recipiente en el que se prepara también es especial, se llama caquelon, una olla hecha de cerámica.

 CON TOQUE PERUANO

Los peruanos tienen sus sabores impregnados en el ADN. “Siempre buscan sensaciones tradicionales”, comenta el chef. Por ello, Reto en el restaurante La Fondue ha decidido crear fondues con toques diferentes, bien peruanos, dulces, mediterráneos, etc. Uno de ellos es el de ocopa. “El fondue es una receta dócil, que se deja llevar y se sabe fusionar”, comenta. En principio debemos colocar 200 mililitros de vino blanco sobre el caquelon. Se agrega un diete de ajo picado, y luego la nuez moscada y la pimienta. Si bien el kirsch es un insumo tradicional del fondue, bien puede reemplazarse por pisco. En un recipiente aparte se mezcla el kirsch o el pisco con la maicena (la cantidad de alcohol dependerá de nuestro gusto, se recomienda poco para el paladar peruano). Se agrega esta mezcla al coquelon y luego del primer hervor el queso rallado (200 gramos). Con una cuchara de palo se va moviendo para evitar que se corte o se queme. El resultado debe ser un líquido cremoso y con el queso totalmente “fundido”. De ahí el nombre de fondue. El toque peruano viene con la ocopa. La receta es simple: se fríen cebollas en una sartén junto con ajos, huacatay, y ají amarillo. Luego se lleva a la licuadora y se añade queso, galleta y un poco de leche evaporada. La crema espesa se agrega al coquelon y nuestra fondue de ocopa quedó lista.

  MÁS SABORES

Reto ha creado fondue de huancaína, pizza, español, nutella, chocolate, etc. Con motivo de la declaración de la independencia de Suiza (1 de Agosto) La Fondue, ubicada en el Swissôtel, ha preparado un festival que estará disponible hasta el 30 de agosto. Además, el 16 de este mes el chef realizará un taller donde enseñará a preparar estos platillos.

(elcomercio.pe)