domingo, 17 de octubre de 2010

El Día de la Gastronomía y Cocina Peruana se celebrará todos los segundos domingos de setiembre


La Comisión Exterior del Congreso se reunió para debatir cuándo será el Día de la Gastronomía y Cocina Peruana y se dictaminó que sea el segundo mes de septiembre para que coincida con Mistura, la fiesta gastronómica más importante del país, según señala El Comercio .


En la reunión, estuvieron presentes la viceministra de Turismo, Mara Seminario; el viceministro de Patrimonio Cultural, Bernardo Roca Rey; el presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), Mariano Valderrama; y el director ejecutivo de la Cámara Nacional del Turismo, César Alcorta.

En un principio se había pensado en usar el 25 de octubre pero al conocerse que ese día se celebra a los trabajadores de Construcción Civil, se decidió optar por el segundo domingo de septiembre.

Se decidió aprobar este día para homenajear a la gastronomía peruano, sin embargo todavía no es oficial, ya que falta que el Pleno del Congreso emita el decreto supremo correspondiente.

Gastronomía peruana se lucirá en hoteles norteamericanos


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Los mejores estudiantes y egresados de las escuelas de gastronomía de nuestro país tendrán la oportunidad de trabajar durante un año en la más prestigiosa cadena hotelera de los Estados Unidos, el Ritz Carlton, de Naples.

En esta oportunidad y debido al gran interés que existe por contar con cocineros peruanos, el Chef principal de esa cadena de hoteles, el norteamericano Willian Harris, llegará a lima para seleccionar personalmente a los 20 mejores estudiantes y egresados de las escuelas e institutos de gastronomía de Perú interesados en laborar en los Estados Unidos.

Esta iniciativa, que permitirá que jóvenes profesionales peruanos desarrollen sus conocimientos sobre la cocina peruana en hoteles de prestigio internacional, es posible debido a la alianza entre la cadena hotelera Ritz Carlton y Universal Student Exchange encargada de promover intercambios culturales en los Estados Unidos.

En el proceso de selección, el Chef norteamericano evaluará los diferentes platos típicos peruanos, así como de cocina novoandina e internacional que elaborarán los cocineros. También se evaluará los conocimientos y la competitividad profesional.

La visita de Willian Harris es otra señal de que las mejores cadenas hoteleras del mucho se interesan cada vez más por los profesionales peruanos del arte culinario.

Inforegión dio a conocer que la selección se realizará el 18, 19 y 20 de octubre en Universal Student Exchange y en las instalaciones del Cordon Bleu Perú.

La comida peruana gana adeptos en la Expo de Shanghai

El restaurante del pabellón peruano lidera las preferencias de la oferta culinaria en la Exposición Universal de Shanghai: sus estimaciones de venta se duplicaron, los visitantes congestionan el lugar y provee servicios de restauración en eventos de otros países.

"Hice un proyectado de cosas, de comida y de gente, y cuando me di cuenta, se llenó el restaurante, es más de lo que te esperas," dijo María Rosa Vázquez Chávez, la chef.

El pabellón peruano comenzó como un patito feo, descalificado por la prensa como uno de los menos atractivos de la Expo. El arquitecto Frederick Cooper utilizó el concepto de los asentamientos humanos peruanos y cubrió el pabellón con bambú chino simbolizando las esteras, primer material de construcción en vivendas precarias del país sudamericano.

"Es un monumento a la gente que trabaja y se desarrolla," explicó Shirley Uchiyama, directora del pabellón.

Pero el patito feo creció y se convirtió en el cisne latinoamericano. Aunque en ese lugar, lo esencial siguió siendo invisible a los ojos pero tangible en el paladar.

De unos 63 millones de personas que visitaron el evento, hasta el momento, 4,1 millones llegaron a la representación de Perú y el restaurante recibió a unos 60.000 comensales en poco menos de seis meses.

Ya durante la primera semana, los suministros se terminaban durante la tarde y era imposible servir la cena. Vázquez estimaba proveer unos 50 platos diarios de cada ítem en su menú, pero le demandaban 100.

Vázquez buscó las alternativas auténticamente peruanas que se podían cocinar con ingredientes locales.

Los ingredientes importados se mantuvieron en un mínimo. "Hemos traído, en especial, seis cosas muy básicas: el ají amarillo, el ají tanca, el ají mirasol, el rocoto, la lúcuma y la chirimoya," explicó Vázquez.

Hubo algunas modificaciones para acercarse al gusto chino. "Le he añadido a los platos una ración grande de arroz," comenta.

Los platos preferidos son el arroz con mariscos y el chancho al horno.

Una sección del pabellón está dedicado a los 160 años de inmigración china en el país sudamericano. Ese flujo cultural dejó rastros en la comida, como el chifa, y una serie de especialidades culinarias que resultaron de la fusión de la comida china y la local.

Sin embargo, Vázquez prefirió dejar esos platos en un mínimo. "Tengo que darle la prioridad a la comida peruana," justificó la cocinera.

Pero tanta influencia tenía capítulos inevitables. El lomo salteado, un plato de carne y verduras, es otro de los clásicos entre los visitantes orientales del pabellón.

"Para homenajear a la gente de esta cultura china, yo siempre les cuento que el lomo salteado es básicamente un plato que es influencia de ellos; usamos técnicas de ellos, el salteado viene de la época de los chinos, cuando vinieron al Perú," señaló.

Los comensales confirman.

"Es un poco picante, me gustan las papas," dijo Isabella Lv, originaria de la provincia china de Guizhou, concentrada en un ají de gallina mientras dialogaba con la AFP.

Hong, un hombre mayor, prefirió el arroz con mariscos.

El éxito de la casa de comidas peruana trascendió del pabellón.

Para un evento de promoción de joyas organizado por Colombia y Bélgica, se eligió la comida peruana para agasajar a los asistentes.

Vázquez recibió varias ofertas de trabajo en todo el mundo, incluyendo Brasil, Colombia, Taiwán, Pekín, Hong Kong, Nueva Zelandia, Corea, Japón, Emiratos Árabes Unidos y Qatar.

"Ese es el objetivo de todos los chef peruanos, todos queremos llegar a una cosa: que la comida peruana sea reconocida en el mundo entero y estando yo aquí puedo contribuir grandemente a eso," afirmó.

El restaurante formalmente bautizado como Peruvian Kitchen, cocina peruana, emplea a quince personas. El concesionario es Eduardo Vargas, un empresario gastronómico peruano que opera cinco puntos de comidas en Shanghai.

A la conquista del mercado oriental: cocina peruana se destaca en la Expo Shanghái


Los visitantes quedaron encantados con los platos nacionales. El arroz con mariscos y el chancho al horno fueron los preferidos.
La gastronomía peruana sigue conquistando paladares de todo el mundo. Esta vez le tocó la oportunidad a los asistentes a la Exposición Universal de Shanghái 2010 de probar y conocer lo mejor de nuestra sazón e insumos nacionales.

Así como nuestros vinos y piscos tuvieron la oportunidad de lucirse en este importante evento; platos como el arroz con mariscos, el chancho al horno, el lomo saltado y el arroz con pato también han cautivado al público.

Sin embargo, la chef María Rosa Vázquez señaló a la agencia AFP que tuvo que hacerles algunas modificaciones para acercarse al gusto chino, añadiéndole, por ejemplo, una porción extra de arroz.

Además, contó que para poder darle ese toque peruano tan característico a los postres y comidas importaron ají amarillo, panca y mirasol, rocoto, lúcuma y chirimoya.

COMIDA PERUANA EN CIFRAS

Ha sido tan grande la acogida de los visitantes que el pabellón peruano luce repleto todos los días. Es más, se estima que hasta el momento de las 63 millones de personas que han acudido al evento, alrededor de cuatro millones han visitado el stand nacional.

De igual manera, el restaurante Peruvian Kitchen recibió a unos 60.000 comensales en poco menos de seis meses, duplicando la venta de 50 a 100 platos diarios.

FUSIÓN ORIENTAL
Teniendo en cuenta la influencia de la comida china en nuestra gastronomía, una sección del pabellón está dedicado a los 160 años de inmigración china en nuestro país.

“Para homenajear a la gente de esta cultura, yo siempre les cuento que el lomo saltado es básicamente un plato que es influencia de ellos, usando sus técnicas. El salteado viene de la época de los chinos, cuando vinieron al Perú”, señaló Vázquez a AFP.

Finalmente, la chef agregó que uno de sus mayores objetivos es lograr que nuestra cocina sea reconocida en el mundo entero, por lo que espera contribuir a ello.

Ferran Adria, el mejor chef del mundo, visitará Perú en setiembre del próximo año


Ferrán Adria, el mejor chef del mundo y dueño de El Bulli, vendrá a probar la gastronomía peruana el 7 de septiembre del 2011, gracias a un acuerdo con la empresa Telefónica. Así lo anunció el cocinero español en una entrevista en el periódico El Nuevo Herald.


Además, Adria señaló que la cocina latinoamericana está dando que hablar en el mundo y destacó a la gastronomía peruana y a Gastón Acurio como un “experto” y señaló que tiene un autentico “talento creativo”.

"Sin duda alguna, uno de los futuros que hay en la cocina es la cocina latinoamericana", dijo Adriá a The Associated Press durante una visita a Nueva York. También, añadió que “"Por ejemplo, está Perú, con Gastón Acurio, que es una auténtica revolución".

Al Gore elogia comida peruana

feliz. Fue uno de sus mejores almuerzos. El ex vicepresidente de Estados Unidos dijo que volvería pronto para comer otra vez en Lima.

En su paso por Lima, el ex vicepresidente de Estados Unidos y Premio Nobel de la Paz 2007, Al Gore, no solo elogió el buen momento económico que vive el Perú, sino también quedó maravillado por nuestra gastronomía a la cual tildó de “extraordinaria”.

Señaló que además del ecoturismo y la biodiversidad, poseíamos una “culinaria increíble”. Al Gore almorzó en el restaurante La Rosa Náutica, horas antes de la conferencia del miércoles en la sede de la Comandancia General del Ejército, donde planteó medidas para enfrentar la crisis medioambiental.

“Culinaria fantástica”

“Hoy en la tarde he probado uno de los mejores almuerzos de toda mi vida. He descubierto esta culinaria fantástica, estoy increíblemente sorprendido por la comida. Creo que he engordado en esta corta estancia y ha generado en mí deseos de ir a casa a hacer ejercicios para volver cuanto antes”, dijo.

Estilismo culinario: las nuevas ideas de la cocina

Karissa Becerra, a través de su marca Pink Cholo, diseña y fabrica platos para restaurantes locales. Uno se sus clientes el reconocido chef Rafael Osterling
De pronto, la comida se hizo el tema de moda entre los peruanos y el mercado gastronómico emergió. El aporte de los restaurantes al PBI aumentaba a razón de 7% y se creaban más de 30% de puestos laborales relacionados con el sector cada año, según el Ministerio de Trabajo. Karissa Becerra, una filósofa de poco más de veinte años, estaba inmersa en esa explosión culinaria: había tenido un bar en Barranco y colaboraba con la panadería de sus padres, pero además había fundado en el 2000, junto con una amiga suya, Manchamanteles, una escuela de gastronomía. Sin embargo, este ‘boom’, como toda oportunidad de mercado, hizo que ella varíe su oferta ante las nuevas necesidades del sector. Karissa y su socia, comenzaron a hacer trabajos de estilismo culinario.

El oficio no era muy conocido, pero había una necesidad real: tanto los restaurantes, como las empresas de alimentos querían que sus productos se vieran bien, provocadores y muy vendedores, en las fotografías que les tomaban. Por eso, cuando un fotógrafo les propuso el trabajo, tanto Karissa Becerra como Sandra Salcedo, su socia, decidieron que a partir de ese día también embellecerían platos de comida. Manchamanteles instauraba una nueva línea de negocio.

Desde el 2000 hasta el 2004, la empresa hizo en promedio una sesión fotográfica diaria. Las agencias publicitarias de empresas como Inca Kola, Santa Isabel y D’Onofrio, entre muchas otras, les pedían sus servicios y los ingresos aumentaban. “El crecimiento en ese campo era exponencial”, dice ahora Karissa. Pero la formación intelectual de las fundadoras hizo que no se conformaran con el trabajo estético; también querían hacer productos con mayor contenido. Resultado: Manchamanteles comenzó a hacer trabajos editoriales –desde la elaboración del proyecto hasta la escritura, edición, diseño y dirección de arte. El primer libro de los más de 20 que ha editado hasta ahora, fue “Cebiches del Perú”, que tuvo el auspicio de Backus.

LLEGAN LOS CAMBIOS
Luego de 10 años, la empresa ya no es la misma: la escuela de gastronomía cerró y Manchamanteles es la marca paraguas de los servicios editoriales y de estilismo. Otra variación está en el volumen de producción. Si en el pasado se hacían 30 sesiones fotográficas al mes, ahora se hacen dos; y si se editaban libros, catálogos y coleccionables, ahora solo se elaboran libros con pretensiones literarias e investigativas. “Hago los proyectos que me interesan y estos deben ser rentables, pero también me deben generar pasión”, dice la emprendedora.

Un cambio más está en la gestión. Con la renuncia de su socia, Karissa se hace cargo de la administración y también de hacer todos los tratos con los clientes. Pero también ha elegido al ‘outsourcing’ (subcontratación) como modelo de producción. De esta forma, evita lidiar con una planilla fija para poder trabajar con profesionales ‘freelancers’.

Mientras la comida peruana siga generando interés, habrá nuevas ideas de negocio. En el caso de esta empresaria, su persistencia para adaptarse al ‘boom’ fue lo más importante. Y una muestra más de ello es que ahora, ante la tendencia artesanal de los restaurantes locales, está diseñando y fabricando platos. Esto lo hace con una nueva marca, Pink Cholo, y su primer cliente fue el chef Rafael Osterling. Quizá dentro de poco sumará una nueva línea comercial.

LAS CLAVES
TODO SOBRE COCINA También es investigadora del Instituto de Investigaciones de la Escuela Profesional de Turismo y Hotelería de la Universidad de San Martín de Porres.

CAPITAL INICIAL Manchamanteles se inició con un capital de US$3.000. Ahora la empresa da servicio en Lima y Nueva York.

Comida peruana se lucirá en festival gastronómico en Hong Kong


Los asistentes podrán degustar platos típicos como el cebiche, la papa a la huancaína, el lomo saltado, la mazamorra morada, el suspiro a la limeña entre otras delicias.
Comida peruana se lucirá en festival gastronómico en Hong Kong
Los asistentes podrán degustar platos típicos como el cebiche, la papa a la huancaína, el lomo saltado, la mazamorra morada, el suspiro a la limeña entre otras delicias

Domingo 17 de octubre de 2010 - 05:45 pm
(Foto: Juan Ponce / Archivo El Comercio)
La cocina peruana cada vez está siendo más valorada a nivel internacional, siendo considerada por muchos como una de las más exquisitas del mundo. En esta ocasión, el exigente mercado asiático nos abrirá sus puertas para llevar una muestra de los mejores platos de nuestra carta.

Del viernes 29 de octubre al lunes 13 de noviembre en el Macau Center de Beijing se llevará a cabo el Festival Peruano de Gastronomía que contará con la participación de tres de los más distinguidos cocineros del Swissôtel Lima.

Así, Reto Steinemann, Antero Salazar y Eusebia Ñahuincupia deleitarán a los asistentes con deliciosos platos como la papa a la huancaína, la ocopa, el escabeche, la causa, el tiradito, el cebiche, el ají de gallina, el lomo saltado, la carapulcra, el seco de cordero con frejoles, entre otros.

Además, habrá una amplia gama de postres entre los que destacan la mazamorra morada, mousse de lúcuma, chirimoya alegre, torta tres leches, alfajores y suspiro a la limeña

Maridaje: los vinos que realzan el sabor de la comida peruana


A continuación algunos consejos de Soledad Marronquín, encargada de la organización de la Expo Vino 2010.
Por Nora Sugobono

¿A qué cree que se debe el interés de los peruanos por el vino? ¿La feria es un reflejo de ello?
Expo Vino va elevando cada año la participación de la gente, un público que sigue una pasión por el vino, como dice nuestro eslogan. No puedo pensar en una gastronomía peruana sin una presencia de buena bebida, me refiero a vinos, a piscos�� nuestra gastronomía está en un grado de desarrollo y evolución superinteresante. Con todo el cariño y el gusto que tengo por la chicha morada, para mí, nuestra comida merece tener un buen vino en la mesa.

Tomar vino aún no se ve como algo cotidiano aquí. Más allá de eso, el maridaje es una palabra que asusta un poco.
No es necesario que haya maridaje. Aunque yo sea una loca maridaje, creo que a veces eso también nos encasilla. La gente se asusta, pero no debería. Yo insisto, los peruanos tenemos una memoria gustativa fabulosa, tenemos una capacidad para empalmar sabores a veces sin probar. Un ejemplo al que siempre recurro es que en el chifa reina la Inca Kola. Todos podemos decir a qué sabores nos remite: a chicle, a plátano, un poco de manzanilla, hierbaluisa…y todo eso amarra mejor con los platos agridulces de la comida china. Eso es parte de nuestra memoria gustativa.

¿Cómo podríamos maridar la comida criolla? ¿Aquí también es válida la separación por carnes, pescados y aves?
Sí, pero no, porque las carnes, los pescados y las aves no van solas. Una pechuguita de pollo simplemente a la plancha sí tiene el sabor del pollo, pero un pollo a la brasa me cambió todo porque hay ajo, ajíes, los secretitos del cocinero, etc., y ahí hay que encontrar qué vino le puede ir. Yo apunto a que van a ir más los blancos y rosados, porque el tinto choca con los ajos y el ají. El cebiche es algo bien interesante, porque no hay tinto que aguante un cebiche: se tiene que enfrentar al limón, al ají y a la cebolla, y si al chef le gustó ponerle un poquito de kion, el pobre tinto va a zapatear. Pero si le gusta al comensal, es su gusto y tiene todo el derecho de comer como le dé la gana.

¿Qué hay de la comida de la selva y la sierra?
La selva tiene marcadamente sabores intensos: cecinas, chorizos, plátanos, sus inchicapis, que son sopas muy concentradas. Ahí hay que buscar también lo que produce la zona. Tiene estupendos destilados. Con un tacacho con cecina no me provoca un vino. Voy a pedirme un chilcano. En el caso de la sierra, con un chupe de camarones, por ejemplo, sí puedes optar por un vino rosado o un chardonnay. El chupe, además del camarón y el coral, tiene leche y queso, entonces hay una cremosidad en la sopa que vas a encontrar en el chardonnay. No solo son los sabores los que cuentan, sino también las texturas.

No somos realmente un país que bebe mucho vino, sobre todo si nos comparamos con nuestros vecinos argentinos o chilenos. Sin embargo, tal como nos pasa con el café, producimos mucha calidad y tenemos una historia detrás.
El Perú fue el país productor más grande de la región en la época de la Colonia. De aquí salía el vino hacia las otras colonias españolas. Cuando los españoles trajeron las vides, los historiadores explican que fueron a Ayacucho, a Cusco, y empezaron a buscar dónde se asentaba mejor la planta. Hemos tenido una historia muy importante. Según los registros históricos, de aquí salieron los sarmientos, que son los tronquitos que se plantan para reproducir la planta, hacia Argentina y Chile. Todo esto se perdió con el tiempo, aunque ya lo estamos recuperando.

¿Cree que el consumo ha aumentado por una cuestión de moda?
No, porque la moda pasa rápidamente y de año a año. Yo te podría decir que hace ocho años el consumo per cápita era de 150 ml, menos de media copa. Hoy tenemos litro y medio por persona (en Lima), no es mucho comparado con otros países, ¿pero esto no es maravilloso? Lo que más me alegra y me da orgullo es que los vinos peruanos están recuperando su sitio. Los dueños de las bodegas peruanas están invirtiendo mucho dinero, no solo en tierra, sino también en tecnología y en asesores externos que puedan ayudar en estos terruños tan diferentes que tenemos.

Es bueno saber que vamos consiguiendo la tecnología poco a poco, pero son pocas las regiones del mundo donde se puede producir correctamente el vino. ¿Somos una de ellas?
No pertenecemos a la franja geográfica vitivinícola de las zonas productoras mundiales. Sin embargo, todo eso se está moviendo por los cambios climáticos. Siglos atrás, zonas como Arequipa y Moquegua eran las más idóneas, porque tienen desniveles en el terreno y amplitud de temperaturas, lo que quiere decir que hay calor en el día y frío en la noche. Esto es lo necesario para que la vid siga su proceso positivamente, y es lo que actualmente tenemos en Ica. Es “la zona”. Y si nos está dando fabulosos piscos, ¿por qué no nos puede dar fabulosos vinos?