El año culinario de Latinoamérica

La cocina peruana y mexicana son consideradas las más importantes del continente.

Un restaurante brasileño (D.O.M., de Sao Paulo) por primera vez entre los diez mejores del mundo según la lista San Pellegrino cuatro restaurantes latinoamericanos entre los 50 primeros, ocho entre los cien mejores…

Este ha sido el mejor año para Latinoamérica y su cocina en la discutida, pero prestigiosa, lista de los mejores restaurantes del planeta elaborada por la revista británica “Restaurant”.

Todo un éxito para el excelente cocinero Alex Atala, que figura en esta clasificación ininterrumpidamente desde 2006, cuando ocupó el puesto quincuagésimo.

Desde entonces no ha hecho más que subir, y ahora se ve en ese “top ten” en el que sólo le superan los restaurantes del danés René Redzepi, los españoles Joan Roca y Andoni Luis Adúriz, el italiano Massimo Bottura, el inglés Heston Blumenthal y el estadounidense Grant Achatz.

BRASILEÑO
La cocina de Atala, enormemente creativa, se ve así definitivamente reconocida por los críticos y cocineros de todo el mundo que votan para elaborar esa lista.

Desde luego, no es casualidad que entre los cien mejores (los periódicos suelen quedarse sólo en los primeros cincuenta) haya tres restaurantes paulistas (le acompañan Fasano y Mani, en los puestos 59 y 74, respectivamente), dada la multiculturalidad de la gran urbe brasileña, multiculturalidad que, por supuesto, tiene un evidente reflejo en la cocina.

MEXICANO
La verdad es que la presencia latinoamericana en esta lista se ciñe a tres ciudades gastronómicamente muy importantes: Sao Paulo, México DF y Lima. Mexicanos son el Biko de Bruno Oteiza, cuatro años ya entre los cien mejores, en el puesto 46 en 2010 y en el 31 este año, y el Pujol de Enrique Olvera, dos años en la lista, en el puesto 49.

Dos casas bien diferentes: Oteiza, formado en los fogones del español Juan Mari Arzak (octavo en la lista), ofrece una cocina con fuerte influencia vasca; Olvera, en cambio, practica una cocina plenamente mexicana.

PERÚ
Gastón Acurio sitúa su “Astrid y Gastón” limeño en el puesto 42.
Acurio es, seguramente, el chef peruano más conocido en el mundo, la imagen de la nueva cocina peruana, de esa combinación de las cocinas novoandina y nikkei que cautivó hace algunos años a gastrónomos de todo el planeta.

En cuanto al Malabar, de Pedro Miguel Schiaffino, en el puesto 87, la cocina es peruana con aportes mediterráneos y atención a materias primas amazónicas.

ANTECEDENTES
Buen panorama, pues. Pero subrayemos: una ciudad multicultural, multiétnica, y otras dos que fueron capitales de imperios organizados antes de la conquista, imperios de los que proceden las que quizá sean las cocinas más importantes de América, que han mantenido su carácter sabiendo asimilar las influencias positivas recibidas a lo largo de la historia.

Hay que dejar constancia de que en la primera edición de esta lista, allá por 2002, hubo un restaurante latinoamericano que ocupó, como ahora el de Alex Atala, el séptimo puesto de una clasificación que ya entonces encabezó el español Ferran Adrià, que repitió número uno entre 2006 y 2009.

Fue el mendocino “1884”, que se mantuvo al año siguiente entre los cincuenta mejores, ya más abajo (el cuadragésimo quinto), y no ha vuelto a aparecer en la lista. La verdad, desde 2003 hasta la irrupción del “D.O.M.” en 2006 no hubo presencia latinoamericana en la lista.

Lista que, como todas, es discutible y discutida. Un dato importante: la de “San Pellegrino” y la “Michelin” son las dos guías más influyentes del planeta gastronómico.

Bien, pues no deja de tener su gracia que, de los cinco primeros restaurantes de la lista británica, sólo dos, el de Joan Roca y el de Heston Blumenthal, luzcan tres estrellas en la guía roja. La verdad: es bastante tranquilizador que no haya unanimidad en estas cosas, y sí pluralidad de opiniones.