La cocina peruana, una vía para contribuir al desarrollo del país

La historia y la riqueza de su mestizaje, porque, según explicó a Efe Cabellos, que lo presenta ahora en el Festival de Cine Latino de Chicago, en esta cinta no se trató de hacer un documental sobre cocina y recetas, sino de relatar la forma de ser de un pueblo y su pasión por la cocina.

Cabellos hace un viaje por la costa, la sierra y la selva de Perú para mostrar cómo se vive el ritual de la comida en cada región, en fiestas populares, restaurantes modestos o lugares de lujo, en el que todos coinciden en señalar su orgullo patrio por lo culinario.

La cocina "es un espacio en el que toda una nación se siente integrada de una forma armónica, algo que no sucede en otras áreas de nuestra vida en sociedad", señaló.

Para el cineasta peruano, ese orgullo y esa sensación de pertenencia es fruto de un mestizaje, "algo que antes era considerado un término despectivo" pero que ahora ha hecho a los peruanos "revalorizarse como pueblo y proyectarse al mundo".

Fruto de distintas influencias, desde las culturas preincaicas hasta la española, o de las oleadas de inmigrantes de Asia, sobre todo de Japón y China, el mestizaje ha hecho que se refleje también en la comida y "ha convertido la cocina peruana en algo delicioso".

El cineasta muestra la textura, el universo de color y el movimiento que hay en las ollas, al calor de las cuales se reúne el pueblo de Pisco, que quedó destrozado tras el terremoto de 2007.

Como muestra el documental, sus habitantes se reunieron en Navidad para hacer una olla común en la calle y compartir el plato más típico de la región, carapulcra con sopa seca.

"Fue muy lindo ver que, a pesar de la adversidad y de la dureza de la realidad que les tocó vivir, todavía pueden compartir y disfrutar con los vecinos", aseguró el cineasta, que de niño vivió en Pisco.

El viaje lleva al espectador a conocer los productos con los que se hace el ceviche, la causa, el ají y tantos otros platos que se cocinan a la manera tradicional, como la pachamanca, un guiso de papas y carnes aderezadas, habas y choclos (maíz) que se cocinan en un hoyo cavado en el campo, cubierto por piedras calientes.

En paralelo, el mundialmente afamado chef Gastón Acurio muestra en qué se ha convertido la cocina peruana de vanguardia, que ha sido capaz de recuperar esos platos típicos y convertirlos en enseña del país.

Al tiempo, una legión de jóvenes cocineros estudian y se preparan para formar parte de la nueva cocina peruana y llevar el mensaje culinario de su país al mundo.

El propio Ferrán Adria, gurú de la cocina de vanguardia, reconoce en una de las entrevistas del documental que el futuro de la gastronomía está en Latinoamérica y los peruanos no quieren dejar pasar esta oportunidad.

La propuesta y el reto de los cocineros peruanos, según Cabellos, es convertir la comida peruana en una tendencia mundial de consumo, así como lo son la comida mexicana, la japonesa, la cocina italiana.

Y todo lo significa, porque "no sólo se trata de restaurantes o de cocineros haciendo un buen negocio". "Se trata también de agricultores, de pescadores, de administradores, de cocineros, de ayudantes de cocina y de todos los insumos que arrastran la cadena productiva de la gastronomía que puede convertir la gastronomía en una herramienta poderosa para sacar al Perú de la pobreza", asegura.

Este es el resultado de tres años de trabajo, 200 horas de material filmado y mucha pasión por la comida. Le sirvió, además -según dice-, para aprender a cocinar.

Su intención con este documental fue conectar no sólo con el apetito sino con el corazón y con la idea de que "la cocina peruana sea una tendencia mundial que ayude a contribuir a que se desarrolle el Perú". EFE elv/mla/is