Los guisos son preparaciones cuyos sabores se cultivan en nuestros paladares desde la infancia. Son platos que uno ha ido descubriendo conforme va creciendo y va viajando, que le sirven para recordar lugares concretos a través de la memoria gustativa y olfativa.
Por ejemplo, la costa atlántica del sur de España, muy especialmente la gaditana (natural de Cádiz), está ligada a una muy concreta forma de preparar el pescado : el guiso “en amarillo”, que es el color dominante del plato y que se debe al uso inteligente de esa especia cotizadísima que es el azafrán.
Requiere pescados de carnes firmes, como el pejesapo o el mero. Y, en este caso, el “empapante” son fideos, en vez de papas.
EN LA OLLA
Ante todo, se hará un buen caldo de pescado usando los huesos del, pongamos, pejesapo. Preparada esta base, pongan en una cazuela un chorro de aceite de oliva, y sofrían ahí una cebolla picada muy fina, un pimiento verde cortado en tiritas y un par de tomates troceados, pelados y sin semillas. Dejen que se haga todo un cuarto de hora y añadan el pescado, en trozos pequeños y limpios.
Machaquen en el mortero dos dientes de ajo, con unos granos de sal, un poco de perejil, diez almendras crudas y diez hebras de azafrán. Bañen con un vasito de buen vino blanco, echen el majado a la cazuela, reduzcan unos minutos y añadan unos 300 gramos de fideos. Salen y cubran con el caldo de pescado. Cuezan hasta que los fideos estén en su punto, comprueben el punto de sal y sirvan
inmediatamente.
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