Chancho a la caja china

Esta crujiente y jugosa delicia tarda más de 7 horas en estar lista. Aquí te contamos cómo se hace uno de los manjares que promete conquistar la feria

(Video: comercio.pe)

Dicen que crear un buen producto toma tiempo. Esto es exactamente lo que sucede con el chancho a la caja china, contundente delicia cuya cocción demora nada más y nada menos que 7 horas y media.

“En la caja china la cocción del chancho es tan lenta que la carne queda suave, tierna, jugosa y a la vez crocante. El cliente busca el crujir del pellejito”, destaca Juan Talledo Reyna, cocinero que ha llevado su carnoso manjar a Mistura, en conversación con elcomercio.pe. Él, además, cuenta que para la feria comienzan a cocinar a las 3 de la mañana.

El especialista en caja china explica cómo se prepara el chancho. “El carbón va sobre la caja, de manera que el fuego es indirecto, el chancho se cocina por una radiación de calor”. Previamente, la carne es sazonada solo con limón y sal, para que así el sabor natural de esta sea la protagonista.

Cada porción cuesta S/.15 y viene acompañada de papa, zarza criolla y salsa de rocoto. Fuera de la feria, el local de Juan Talledo se encuentra en la Av . Metropolitana 326, en la Urb. Carabaylllo, Comas. La atención es a domicilio. Más información aquí.

El choclaufa

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(Foto: Archivo El Comercio)Se considera a 1849 como la fecha en la que las primeras colonias de chinos llegaron al Perú para ser empleados como mano de obra. Principalmente provenientes de la provincia de Cantón, se establecieron en el centro de Lima, cerca a los Barrios Altos, en lo que hoy denominamos El Barrio Chino. Hoy, más de 160 años después, agradecemos que esas primeras generaciones hayan llegado para inspirar nuestra cultura como ninguna otra lo pudo hacer. El chifa es prueba de ello. Mestizaje puro, de sabor contundente y considerado más peruano que chino, es uno de los preferidos a la hora de elegir qué comeremos. Uno de los más reconocidos es el San Joy Lao, fundado en los primeros años del siglo XX en el corazón de la colonia china. Luis Yong es el dueño y descendiente directo de familia oriental, amante de la filosofía china y de la gastronomía peruana. Es así que su pasión por ambas culturas y su afán por combinar lo mejor de ellas lo llevaron a crear el choclaufa, la nueva revelación de Mistura. El solicitado plato se prepara así: el arroz bien frito y salteado en el fogón de un gran wok se mezcla con los ingredientes típicos como cebolla china, carnes, huevo revuelto y sillao para darle color. Es entonces cuando hace su ingreso triunfal el ingrediente estrella: el choclo. Un grano suave y agradable de un sabor casi dulce que le da un toque distinto, pero no por ello menos agradable. Todo lo contrario. Si uno desea se puede acompañar con chi jau cuy. El secreto, según nos cuenta Yong, radica en marinarlo con otro peruanísimo ingrediente, una copita de pisco. Luego, otra vez los ingredientes chinos (sillao, ostión y ajonjolí) hacen de las suyas y juntos todos se confabulan para crear una explosión de sabor en la boca.

Alfajorde Miel Arequipeño

Tradición y sabor se fundieron para crear este dulce con personalidad. El alfajor de miel, arequipeño y tradicional manjar se coronó como el mejor en el concurso Dulce de Antaño-El Alfajor, este miércoles en la feria Mistura. Gustavo Ávalos Vildoso, quien representó a La Alfajorería Vildoso de Arequipa, fue el encargado de preparar la receta ganadora en base a harina de trigo, naranja y limón. Este dulce, conocido también como ‘alfajor de la curva’, tiene más de 80 años de tradición. “Estoy muy agradecido con la organización del concurso y recibimos este premio humildemente. Tengo la suerte y la dicha de continuar con esta tradición, que ya tiene más de 80 años. Somos la cuarta generación en producir los alfajores del Valle Tambo en Arequipa”, indicó el ganador. El jurado calificador estuvo compuesto por Rodolfo Tafur, profesor de Gastrotur y Cenfotur; Daniel Punchin, máster en alta pastelería y docente de la Escuela Le Cordon Bleu; y Rosario Olivas, responsable del Proyecto de investigación Observatorio de la Alimentación Peruana de la Universidad San Martin de Porres. También participaron Ricardo Rojas del Rincón Lambayecano, quien preparó un clásico del norte peruano, king kong tres sabores; Sergio Mateo Caferata de Los Querubines Dely Gourmet de Lima, quien presentó la receta del alfajor tradicional limeño; Juan Carlos Barberena, de la dulcería Barnerini, con su versión arequipeña del alfajor, y María Teresa Flores de la Pastelería Mariaté con su postre volador a base de pisco.

Chicharrón de Pato

Para muchos, la palabra chicharrón es sinónimo de un jugoso y delirante trozo de cerdo. Esta semana rompí con aquella idea preconcebida. Mistura me regaló uno de los mejores exponentes chicharroneros que saboreé en mi vida. Quién hubiera dicho que este estaría hecho con una carne que siempre vi de lejos: el pato. El pellejo ha abandonado su flácido estado y se convirtió en costra, crocantísima delicia que viste de gala una carne que sabe a gloria. La Chacra del Abuelo es su hogar, sabroso templo chinchano que por primera vez se presenta en la feria gastronómica más grande del país. ¿Cómo se prepara este potaje que rompe esquemas en Mistura? “El pato primero es marinado. Lo sazonamos con vinagre de la casa, la cual proviene de la cachina, un licor que se hace en chincha. Después le añadimos kión, achote y otros ingredientes más. Luego le damos una pre cocción (una hervida) y de ahí lo doramos en manteca para que el pato esté bien crocante y bien cocido”, explica Jesús Chiri, cocinero del restaurante La Chacra del Abuelo. Sin embargo, según Chiri, el secreto de este hoy conquistador de masas no es el vinagre de cachina, el kión del achote, sino el cariño que se le pone. “El amor al pato”, según indica Jesús entre risas. Existen pocos lugares en los que se prepara este tipo de chicharrón. Según indica el cocinero del restaurante, este fue uno de los primeros que se aventuró a ofrecer el potaje. En el stand de Mistura este es servido junto a zarza criolla, papa a la huancaína y yuca. La Chacra del Abuelo se encuentra originalmente en Sunampe, Chincha, a la espalda de la plaza de armar del lugar.

Canchitas para microondas

Un estadounidense recibió una indemnización de US$7,2 millones por daños, ya que, según él, contrajo una enfermedad pulmonar crónica por inhalar el atrayente aroma a mantequilla de la canchita para microondas. Tras una batalla legal, el tribunal federal de Colorado resolvió que Wayne Watson, de 59 años, debía ser indemnizado por el fabricante y la cadena de supermercados por negligencia, ya que estos no advertían en la etiqueta el peligro que supone una sustancia denominada diacetil, un saborizante químico utilizado en la industria. Cabe indicar, que este no es el primer caso que vincula a este compuesto con el mal pulmonar denominado bronquilitis onliterante, la cual difciulta el flujo de aire a los pulmones. Sin embargo, los problemas anteriores se registraron en trabajadores de la fábricas que producen canchita y que usan este ingrediente. ¿REALMENTE PELIGROSA? Según indicó el abogado de Watson, este fue el primer consumidor que desarrolló el mencionado mal, después de “años de inhalar el olor de la mantequilla artificial de la canchita que comía todos los días”, añadió el supuesto afectado. En declaraciones a la BBC Mundo el profesor Miguel Calvo Rebollar, experto en aditivos y colorantes alimentarios de la Universidad de Zaragoza, el que esto ocurra es “sumamente improbable”. El experto además indicó que no cree necesario que esto se especifique en las etiquetas, ya que de ser así, este producto tendría que llevar “como 200” indicaciones.

Mistura 2012

La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) difundió este miércoles las cifras totales que se registró en Mistura 2012, feria que recibió 506.531 visitantes y que cerró sus puertas el 16 de septiembre tras 11 días. La citada institución indicó además que el consumo de los comensales se elevó hasta en un 45% con respecto a la anterior edición. Asimismo, Apega detalló cuáles fueron los stands que registraron mayores ventas. La lista estuvo encabezada por el Chancho al palo Makatón, el cual obtuvo S/.475.237 en ventas (31.682 platos). El Chancho al palo de Carlos Ramírez se posicionó en segundo lugar (con S/. 447.232 y 29.815 platos vendidos), seguido por Ramadita Warmy (con S/. 419.897 y 22.031 platos vendidos) y El Cilindro de Javi (con S/.334.525 y 22.301 platos vendidos). El top 5 es completado por la Caja China de Juan Talledo (con S/. 333.217 y 22.214 platos vendidos). Estas cifras ratifican lo que se vio en la feria: la preferencia de la gente por las cocinas rústicas. Una de las grandes reinas de Mistura Grimanesa Vargas se quedó con el sexto lugar: registró S/. 253.734 en ventas y sirvió 21.144 porciones de anticucho. En séptimo lugar encontramos a Tumbes Mar, con su ceviche de pescado y su causa crocante (con S/.209.360 y 17.447) y en el octavo a La cilidrada de Pedrito (con S/. 206,065.00 y 13.737 platos vendidos). La lista es completada por Tradiciones Huanca (con S/. 164,320 y 8.216 platos vendidos) y El Rocoto (con S/.162.143 y 13.512 platos vendidos), en noveno y octavo lugar, respectivamente.