Maridaje: los vinos que realzan el sabor de la comida peruana

A continuación algunos consejos de Soledad Marronquín, encargada de la organización de la Expo Vino 2010.
Por Nora Sugobono

¿A qué cree que se debe el interés de los peruanos por el vino? ¿La feria es un reflejo de ello?
Expo Vino va elevando cada año la participación de la gente, un público que sigue una pasión por el vino, como dice nuestro eslogan. No puedo pensar en una gastronomía peruana sin una presencia de buena bebida, me refiero a vinos, a piscos�� nuestra gastronomía está en un grado de desarrollo y evolución superinteresante. Con todo el cariño y el gusto que tengo por la chicha morada, para mí, nuestra comida merece tener un buen vino en la mesa.

Tomar vino aún no se ve como algo cotidiano aquí. Más allá de eso, el maridaje es una palabra que asusta un poco.
No es necesario que haya maridaje. Aunque yo sea una loca maridaje, creo que a veces eso también nos encasilla. La gente se asusta, pero no debería. Yo insisto, los peruanos tenemos una memoria gustativa fabulosa, tenemos una capacidad para empalmar sabores a veces sin probar. Un ejemplo al que siempre recurro es que en el chifa reina la Inca Kola. Todos podemos decir a qué sabores nos remite: a chicle, a plátano, un poco de manzanilla, hierbaluisa…y todo eso amarra mejor con los platos agridulces de la comida china. Eso es parte de nuestra memoria gustativa.

¿Cómo podríamos maridar la comida criolla? ¿Aquí también es válida la separación por carnes, pescados y aves?
Sí, pero no, porque las carnes, los pescados y las aves no van solas. Una pechuguita de pollo simplemente a la plancha sí tiene el sabor del pollo, pero un pollo a la brasa me cambió todo porque hay ajo, ajíes, los secretitos del cocinero, etc., y ahí hay que encontrar qué vino le puede ir. Yo apunto a que van a ir más los blancos y rosados, porque el tinto choca con los ajos y el ají. El cebiche es algo bien interesante, porque no hay tinto que aguante un cebiche: se tiene que enfrentar al limón, al ají y a la cebolla, y si al chef le gustó ponerle un poquito de kion, el pobre tinto va a zapatear. Pero si le gusta al comensal, es su gusto y tiene todo el derecho de comer como le dé la gana.

¿Qué hay de la comida de la selva y la sierra?
La selva tiene marcadamente sabores intensos: cecinas, chorizos, plátanos, sus inchicapis, que son sopas muy concentradas. Ahí hay que buscar también lo que produce la zona. Tiene estupendos destilados. Con un tacacho con cecina no me provoca un vino. Voy a pedirme un chilcano. En el caso de la sierra, con un chupe de camarones, por ejemplo, sí puedes optar por un vino rosado o un chardonnay. El chupe, además del camarón y el coral, tiene leche y queso, entonces hay una cremosidad en la sopa que vas a encontrar en el chardonnay. No solo son los sabores los que cuentan, sino también las texturas.

No somos realmente un país que bebe mucho vino, sobre todo si nos comparamos con nuestros vecinos argentinos o chilenos. Sin embargo, tal como nos pasa con el café, producimos mucha calidad y tenemos una historia detrás.
El Perú fue el país productor más grande de la región en la época de la Colonia. De aquí salía el vino hacia las otras colonias españolas. Cuando los españoles trajeron las vides, los historiadores explican que fueron a Ayacucho, a Cusco, y empezaron a buscar dónde se asentaba mejor la planta. Hemos tenido una historia muy importante. Según los registros históricos, de aquí salieron los sarmientos, que son los tronquitos que se plantan para reproducir la planta, hacia Argentina y Chile. Todo esto se perdió con el tiempo, aunque ya lo estamos recuperando.

¿Cree que el consumo ha aumentado por una cuestión de moda?
No, porque la moda pasa rápidamente y de año a año. Yo te podría decir que hace ocho años el consumo per cápita era de 150 ml, menos de media copa. Hoy tenemos litro y medio por persona (en Lima), no es mucho comparado con otros países, ¿pero esto no es maravilloso? Lo que más me alegra y me da orgullo es que los vinos peruanos están recuperando su sitio. Los dueños de las bodegas peruanas están invirtiendo mucho dinero, no solo en tierra, sino también en tecnología y en asesores externos que puedan ayudar en estos terruños tan diferentes que tenemos.

Es bueno saber que vamos consiguiendo la tecnología poco a poco, pero son pocas las regiones del mundo donde se puede producir correctamente el vino. ¿Somos una de ellas?
No pertenecemos a la franja geográfica vitivinícola de las zonas productoras mundiales. Sin embargo, todo eso se está moviendo por los cambios climáticos. Siglos atrás, zonas como Arequipa y Moquegua eran las más idóneas, porque tienen desniveles en el terreno y amplitud de temperaturas, lo que quiere decir que hay calor en el día y frío en la noche. Esto es lo necesario para que la vid siga su proceso positivamente, y es lo que actualmente tenemos en Ica. Es “la zona”. Y si nos está dando fabulosos piscos, ¿por qué no nos puede dar fabulosos vinos?