Chef de EE.UU. vino al Perú a aprender nuestra cocina y ahora la sirve en Miami

Christopher Cramer es el jefe de cocina de Panorama, en el Hotel Sonesta Bayfront de Miami, y ha convertido el restaurante en uno peruano

Jueves 22 de abril de 2010 - 03:09 pm

Cocineros y colegas. James Berckemeyer, Alfredo Lazo le presentan nuestra gastronomía a Christopher Cramer en el 2006. (Foto: archivo personal de James Berckemeyer)Hace seis años, Christopher Cramer empezó a trabajar como jefe en el restaurante Panorama del Hotel Sonesta Bayfront en Miami. Y el panorama sí que cambió. En el 2005, el cocinero de ascendencia irlandesa visitó el Perú para conocer sobre nuestra comida. Rafael Piqueras –el entonces jefe de cocina del Hotel Sonesta en Lima- fue quien le mostró nuestra gastronomía.

Luego, cuando James Berckemeyer tomó la posta de Piqueras, fue él quien le enseñó, junto con el chef Alfredo Lazo. Ambos visitaron huariques con el chef americano. “Yo le podía enseñar un poco de lo que hago, que es cocina de autor, pero a la hora de la hora esa no es la base de la cocina peruana”, cuenta Berckemeyer a elcomerciope.

Así que lo llevó a distintos huariques, que es lo que siempre hace con los chefs extranjeros que vienen a aprender sobre nuestra cocina. “La idea es sacarlo a comer a todos lados. Llevarlo donde Teresa Izquierdo, Javier Wong, llevarlo donde Sonia; o sea, a sitios tradicionales donde él pueda coger el sabor peruano”.

NUESTRA COCINA EN SUS MANOS
Christopher Cramer fue entrevistado por el blog de cocina del diario Miami New Times sobre su propuesta peruana. Él contó que en el 2005 llegó a nuestro país y se quedó hospedado en el Sonesta durante dos semanas, durante las cuales “Rafael Piqueras me dio los fundamentos de los platos clásicos”.

Su muy buena predisposición con la comida peruana no solo se debe a su curiosidad profesional, sino a que en casa al chef no le faltan nunca
ingredientes y platos peruanos. Es que estar casado con una peruana es una gran manera de conocer la comida de nuestro país. “Mi suegra me ha enseñado más que mi esposa Mónica. La mejor manera de aprender la comida peruana es en casa”, opina él.

EL PERUANO EN MIAMI
Alfredo Lazo, mano derecha y socio de Berckemeyer en el nuevo restaurante Osadía que están por abrir en San Isidro, trabajó en Miami por un año y medio y ayudó a cuajar el nuevo restaurante peruano en el hotel norteamericano dirigido por un cocinero con sangre irlandesa.

“Fue muy entretenido porque a él le gusta mucho la cocina peruana, sobre todo los ajíes –cuenta el chef Lazo-. Eso es raro, un americano al que le gusta el ají fuerte es bien extraño”.

LOS PRODUCTOS NACIONALES
Christopher Cramer no solo tiene influencia peruana, sino que ha trabajado con cocineros italianos, ingleses y daneses. Él cuenta que en su refrigeradora nunca faltan los ingredientes peruanos como los ajíes y el choclo y que, si por él fuera, solo serviría cerveza Cusqueña en su restaurante.

Él le explica a los lectores que el pisco sour es un coctel típico peruano y que muchos utilizan un polvo para reemplazar a las claras de huevo. “No hagan trampa cuando lo preparen”, aconseja. “Lo mejor es usar jugo fresco de limón, jarabe de goma simple, pisco, claras de huevo y crear la espuma en una licuadora”, dice el admirador y conocedor de nuestra gastronomía.

“Hace un año y medio regresé a Lima. No sé si siga igual, pero cuando estuve en Miami solo conseguía el ají amarillo congelado, que es muy malo”, cuenta Alfredo Lazo. Y es que el ají así era muy picante y no tenía sabor. La papa amarilla les llegaba pelada y congelada, y el limón era más dulce. Ellos tenían que adaptarse a lo que hubiera.

Por seguridad, los fuegos de las cocinas en Estados Unidos no son tan potentes, y “para lograr conseguir un buen flambeado no puede ser con el tipo de fuego que ellos tienen”, explica Lazo.”Es muy difícil darle el toquecito peruano porque acá si nosotros tenemos fuegos de alta presión”.

Aun así, Christopher Cramer aprendió a flambear como cocinero peruano y comparte su receta de lomo saltado con los lectores del diario de Miami.