En Buenos Aires cocinan un proyecto que unirá a restaurantes peruanos

La peruana Paloma Oliver y el argentino Gabriel Rotbaum están a punto de crear la Asociación de Gastronomía Peruana y afines en Argentina (Agape), la cual buscará integrar a los chefs nacionales en ese país

Sábado 24 de abril de 2010 - 10:08 am
Sueñan con un Mistura. Un argentino y una peruana buscan crear la primera asociación de restaurantes peruanos en Argentina y organizar una feria tipo Mistura. (Foto: Musuk Nolte)
Por Sebastian Ortiz

Hasta el momento solo llevan un par de reuniones y ya 14 restaurantes son los asociados. La Agape es el primer intento por formar una comunidad de chefs y apasionados por la gastronomía peruana en Argentina y este 27 de abril será su lanzamiento oficial en nuestra embajada en Buenos Aires.

Elcomercio.pe entrevistó a uno de sus promotores, Gabriel Rotbaum, asesor del Banco de la Nación de Argentina y fan declarado del sabor bicolor. El primer contacto que este porteño de 34 años tuvo con nuestra cocina fue hace algunos años cuando Paloma Oliver, antropóloga peruana que forma parte de este proyecto, le hizo probar un poquito de su sazón.

¿Qué se necesita para formar una asociación como esta?
Se requiere de un proceso inicial donde se genere relaciones de confianza. Se debe desplegar acciones visibles que entusiasmen a nuevos interesados. Además, hay que superar el enfoque de competencia establecido entre los restaurantes, cuyos dueños piensan que los otros locales similares son su competencia y no parte de un gran equipo.

Estos restaurantes ofrecen el mismo tipo de comida, ¿no son competencia?
En Buenos Aires el público ve a los restaurantes peruanos como parte de un grupo unificado; es decir, son una variedad de comida exótica. La elección que realizan los comensales no se da tanto entre los distintos locales de comida peruana, sino entre la comida peruana y las demás ofertas culinarias existentes.

¿En qué ayuda la cocina a la comunidad peruana en Argentina?
Una de las hipótesis que desarrollé con Paloma es que la gastronomía peruana está funcionado como un polo de revalorización de su comunidad acá. Ahora es diferente la imagen que proyectan y a la que habitualmente circulaba en los medios de comunicación.

¿Cuál es la misión de la Agape?
Queremos promocionar la gastronomía peruana y su cultura. Buenos Aires es un excelente lugar para empezar a hacerlo, puesto que deben existir aproximadamente unos 120 restaurantes peruanos, lo que convierte a esta capital en una de las ciudades más importantes con relación a las sedes de comida peruana en América Latina.

Además, el trabajo en conjunto permitirá que las condiciones de estos negocios mejoren y que puedan adquirir con mayor facilidad sus productos. Se podrían hacer pedidos en masa porque todos utilizan productos similares.

SUEÑAN CON MISTURA
¿Apega es un modelo a seguir?
Sin duda lo es. Si bien nuestras pretensiones son mucho más modestas, el trabajo que realizan ellos es digno de admirar y seguir. Durante el paso de Gastón Acurio por Buenos Aires nos reunimos con él y nos alentó a trabajar por nuestra asociación.

*Cuando la asociación ya esté constituida, ¿piensan realizar ferias gastronómicas como Mistura?*
Desde el primer día que nos reunimos esa ha sido nuestra idea. Pero antes sabemos que tenemos que consolidar ciertas bases para poder aprovecharla adecuadamente. Tenemos que lograr que la gente hable más de la comida peruana, en muchos niveles y ámbitos sociales.

LAS TRES FASES
¿Cómo ha sido el desarrollo de la cocina peruana en Argentina?
Hubo ‘tres olas’. La primera se dio con la llegada de los restaurantes peruanos que se ubicaron por los mercados. Estos estaban dirigidos solo a su comunidad y eran muy populares. Después fueron apareciendo, de manera más pausada, locales con un nivel promedio, que apuntaban a otro tipo de sector. Mantuvieron una estética atractiva para el argentino de clase media.

La última olea es la de la cocina gourmet. Esta no tiene más de cinco años de antigüedad. Varios restaurantes se ubicaron en barrios tradicionalmente de clase alta o turísticos, como Palermo. Los ejemplos más claros son Astrid & Gastón, Bardot, Libélula, entre otros.

En un análisis FODA, ¿cuáles son las debilidades que tenemos?
Más que debilidades, yo creo que son dificultades. Una de ellas es la ausencia de productos originales que se necesitan para poder diferenciar aún más los sabores típicos. Varios dueños de restaurantes peruanos nos han contado que las maletas que traen, a su regreso del Perú, tienen más ingredientes que necesitan para sus platos que ropa.

¿Existe otra dificultad?
Hay diferencias entre nuestros hábitos alimenticios. Cuando un restaurante peruano inicia sus actividades en Buenos Aires se lleva una gran sorpresa porque la comida más importante es la cena y no el almuerzo. Más allá de eso, el cebiche es uno de los principales atractivos debido a su carácter de ícono