Diez sopas regionales que todo peruano debería probar

Hace frío y para calentarse nada mejor que un rico caldo o chupe, por ello aquí le dejamos una lista para que en este otoño tenga diversas opciones para darse un gusto
Viernes 07 de mayo de 2010 - 10:30 am
Desde Trujillo, Shambar. (Foto: Sebastian Ortiz)

No hay duda que el caldo de gallina es uno de los platos insignia cuando se habla de sopas peruanas, pero en nuestro país existe una infinidad de ellas. Recetas de la abuela que solo se hacen en reuniones familiares o en alguna fiesta regional.

Para rescatar algunas, el Instituto de Alta Cocina D’Gallia realizó ayer el Festival de Sopas del Perú, donde sus alumnos prepararon 150 tipos.

En compañía de la chef Jimena Fiol, del departamento de Investigación y Desarrollo de la escuela, realizamos una pequeña muestra que usted puede tomar en cuenta en los días de frío que se nos vienen.

SHAMBAR DE LOS LUNES
Cuando llega a Trujillo y le pregunta al taxista que lo lleva al hotel qué platos puede probar, este de inmediato le da una larga lista donde incluye al shambar, que se hace con cebolla, ajo, ají panca, carne de gallina negra, lomo fino, pellejo de cerdo, habas, alverjitas y, por supuesto, el trigo de shambar.

El estudiante Daniel Boqueano explicó a elcomercio.pe que primero se debe dorar la cebolla con el ajo, para luego agregar una pizca de ají panca. A la par se pone a hervir la carne de res, cuyo caldo se utiliza como base.

“Cuando el caldo de res y el aderezo están en una sola olla, se agrega todas las carnes y las menestras, menos el shambar, que se coloca al último”, añadió.

PATASCA
Su consumo es muy común en las zonas altoandinas y su variedad de carnes es lo que le da ese sabor especial, que la distingue de otro tipo de sopas. Una mistura de cerdo, carnero y res, que son complementados por mote, convierte a este plato en una contundente entrada.

HUALLPA CHUPE
Si algún día va a Junín no puede regresa sin degustar este plato que vendría a ser un chupe de gallina con un aderezo a base de ají mirasol, el que le da un toque de picor.

El aspirante a chef Pablo Tang indicó que primero se debe sancochar la gallina mientras que en otra olla hay que preparar el aderezo. Luego, se echa el caldo y los trozos de gallina y se mezcla para después colocar papa, alverjita, arroz, pimientos y al final se decora el plato con perejil y pimentón.

TIMBUCHE
Esta sopa es muy popular en la selva y para prepararla se usa los pescados palometa y zúngaro, que deben ser hervidos con cebolla, ajo y sal, para al final echarle sacha culantro.

PARIHUELA LIBERTEÑA
A diferencia de la parihuela tradicional, la versión norteña se hace con chicha de jora y con productos marinos de la región como el cangrejo popeye, tramboyo y chita.

Al mismo tiempo, y en diferentes ollas, se debe hacer el aderezo con ají panca y amarillo, hervir por unos minutos la chicha para bajar su grado de alcohol y preparar un chilcano. Después, se combina todo y se le agrega los mariscos y el cangrejo hasta que estén cocidos.

INCHICAPI
Maní molido y una impresionante gallina de chacra, son los ingredientes principales para esta sopa con sabor charapa. Según nos explicó la estudiante de cocina Astrid Tamayo, primero se debe preparar el caldo y a la par disolver el maní junto con maíz en agua fría.

“Cuando la gallina esté sancochada y haya dejado toda su sustancia, hay que agregar poco a poco el maní y maíz. El objetivo de esto es hacer que la sopa se espese”, agregó y precisó que también se utiliza palillo, sal, pimienta, cebolla, ajo y pimienta.

CHUPE DE RANA
Hecha con rana y aderezo de ajo, ají colorado, cebolla y sal, esta sopa es muy conocida entre los mineros de Cerro de Pasco.

CHUÑO COLA
Esta sopa es muy buena para contrarrestar los efectos del intenso frío que se registra en las zonas altoandinas del Cusco. Primero hay que moler chuño blanco y negro, y combinarlos con harina y agua, la que debe ser cambiada hasta en cinco oportunidades para quitar el sabor amargo del chuño.

Después, se prepara la base con cebolla, ajo molido, comino, pimienta y sal. Luego, se le pone trozos de carne de cordero y papa amarilla. Cuando todo esté listo, se saca la olla del fuego y se va echando lentamente el chuño.

SOPA VERDE
El queso serrano y el paico, una hierba medicinal y aromática que se usa en Cajamarca, son los dos productos que hacen diferente a este plato, que se caracteriza por ser especialmente saladito. También se utiliza un poco de chuño, papa y huevo.

CHUPE DE CAMARONES
Primero se debe dorar la cebolla en aceite para después de unos segundos echarle ajo. Cuando estos ingredientes hayan blanqueado se le añade ají colorado y una ramita de huacatay.

Después, se añade agua y revuelve todo hasta formar una especie de caldo rojo que debe hervir para luego colocar las papas y los camarones. También lleva arroz, choclo, zapallo, zanahoria, queso y habas.

Uno de los últimos pasos es ponerle un huevo entero encima. No se revuelve y se espera hasta que esté sancochado en medio del caldo. Al final, se le echa lentamente la leche y espera a que hierva una sola vez para apagar la llama y dejar reposar el chupe por unos minutos.