Don Mateo inicia el renacimiento de las picanterías en Cusco

En la Ciudad imperial, el concepto de picantería se ha visto perjudicado porque muchos lo asociacian con el excesivo consumo de alcohol
Miércoles 05 de mayo de 2010 - 10:37 am

Generalmente, cuando uno piensa en una picantería, automáticamente se traslada a Arequipa y se imagina un humeante adobo. Pero ese tipo de restaurantes y comida no es exclusivo de la Ciudad Blanca, también existen en Cusco.

A mediados de febrero, Franco Cáceres Peña y su familia abrieron las puertas de la picantería Don Mateo con el sueño de recuperar la cocina tradicional cusqueña y crear un espacio que rescate lo que antiguamente era una picantería: “un lugar en el que uno podía tomar unas chichitas, una frutillada, acompañadas de unos picantes”, explica.

“Acá, a diferencia de Arequipa, la picantería mantiene un perfil bajo por la calidad de los sitios, a pesar de que la comida es muy rica”, dice Franco. Entonces, quisieron remodelar esa idea y trabajar para elevar el nivel de las picanterías cusqueñas, empezar para que los demás se contagien.

RECETAS DE ANTAÑO
La cocina está a cargo de la señora Viviana Rodas de Callo, ella es la encargada de que los platos se preparen siguiendo al pie de la letra las recetas familiares que lleva cocinando desde hace 30 años.

Además, ella misma se encarga de hacer las compras en el mercado, de manera que, como nos explica, los platos que sirve dependen de lo que encuentre fresco. El círculo lo cierra su esposo quien cría las gallinas y los cuys que luego son los principales ingredientes de los suculentos potajes.

De la cocina de Don Mateo, que a pesar de su corto tiempo de vida estuvo presente en Perú Mucho Gusto en Cusco, salen kapchis de quesos y de zetas, ubres apanadas, pasteles de choclo, truchas y adobos.

¿Cuál es la diferencia de este último plato con el arequipeño? El adobo cusqueño se hace con chicha de jora de maíz blanco, mientras que en Arequipa se prepara con chicha de jora de maíz morado. “Allá es un adobo un poco más cargado, es un poco más cremoso en textura. Acá es un adobo un poco más líquido, es más un caldo”, dice Franco.

Un plato que llamó nuestra atención porque parecía un pequeño buffet fue la merienda paucartambina, la que está compuesta por cuy al horno, tallarín, guiso de cordero, kapchi de habas, rocoto relleno y torrejas de maiz. Definitivamente, algo para quedar más que satisfecho durante o después de disfrutar de las bebidas infaltables: una frutillada helada o un vaso de chicha de jora.