El restaurante del pabellón peruano lidera las preferencias de la oferta culinaria en la Exposición Universal de Shanghai: sus estimaciones de venta se duplicaron, los visitantes congestionan el lugar y provee servicios de restauración en eventos de otros países.
"Hice un proyectado de cosas, de comida y de gente, y cuando me di cuenta, se llenó el restaurante, es más de lo que te esperas," dijo María Rosa Vázquez Chávez, la chef.
El pabellón peruano comenzó como un patito feo, descalificado por la prensa como uno de los menos atractivos de la Expo. El arquitecto Frederick Cooper utilizó el concepto de los asentamientos humanos peruanos y cubrió el pabellón con bambú chino simbolizando las esteras, primer material de construcción en vivendas precarias del país sudamericano.
"Es un monumento a la gente que trabaja y se desarrolla," explicó Shirley Uchiyama, directora del pabellón.
Pero el patito feo creció y se convirtió en el cisne latinoamericano. Aunque en ese lugar, lo esencial siguió siendo invisible a los ojos pero tangible en el paladar.
De unos 63 millones de personas que visitaron el evento, hasta el momento, 4,1 millones llegaron a la representación de Perú y el restaurante recibió a unos 60.000 comensales en poco menos de seis meses.
Ya durante la primera semana, los suministros se terminaban durante la tarde y era imposible servir la cena. Vázquez estimaba proveer unos 50 platos diarios de cada ítem en su menú, pero le demandaban 100.
Vázquez buscó las alternativas auténticamente peruanas que se podían cocinar con ingredientes locales.
Los ingredientes importados se mantuvieron en un mínimo. "Hemos traído, en especial, seis cosas muy básicas: el ají amarillo, el ají tanca, el ají mirasol, el rocoto, la lúcuma y la chirimoya," explicó Vázquez.
Hubo algunas modificaciones para acercarse al gusto chino. "Le he añadido a los platos una ración grande de arroz," comenta.
Los platos preferidos son el arroz con mariscos y el chancho al horno.
Una sección del pabellón está dedicado a los 160 años de inmigración china en el país sudamericano. Ese flujo cultural dejó rastros en la comida, como el chifa, y una serie de especialidades culinarias que resultaron de la fusión de la comida china y la local.
Sin embargo, Vázquez prefirió dejar esos platos en un mínimo. "Tengo que darle la prioridad a la comida peruana," justificó la cocinera.
Pero tanta influencia tenía capítulos inevitables. El lomo salteado, un plato de carne y verduras, es otro de los clásicos entre los visitantes orientales del pabellón.
"Para homenajear a la gente de esta cultura china, yo siempre les cuento que el lomo salteado es básicamente un plato que es influencia de ellos; usamos técnicas de ellos, el salteado viene de la época de los chinos, cuando vinieron al Perú," señaló.
Los comensales confirman.
"Es un poco picante, me gustan las papas," dijo Isabella Lv, originaria de la provincia china de Guizhou, concentrada en un ají de gallina mientras dialogaba con la AFP.
Hong, un hombre mayor, prefirió el arroz con mariscos.
El éxito de la casa de comidas peruana trascendió del pabellón.
Para un evento de promoción de joyas organizado por Colombia y Bélgica, se eligió la comida peruana para agasajar a los asistentes.
Vázquez recibió varias ofertas de trabajo en todo el mundo, incluyendo Brasil, Colombia, Taiwán, Pekín, Hong Kong, Nueva Zelandia, Corea, Japón, Emiratos Árabes Unidos y Qatar.
"Ese es el objetivo de todos los chef peruanos, todos queremos llegar a una cosa: que la comida peruana sea reconocida en el mundo entero y estando yo aquí puedo contribuir grandemente a eso," afirmó.
El restaurante formalmente bautizado como Peruvian Kitchen, cocina peruana, emplea a quince personas. El concesionario es Eduardo Vargas, un empresario gastronómico peruano que opera cinco puntos de comidas en Shanghai.
