Secretos para un buen Cebiche

(Video: El Comercio)

Cuenta la investigadora Gloria Hinostroza, profesora de historia de la cocina peruana en Le Cordon Bleu Perú, que Francisco de Xeresescribió en 1534 que el poblador prehispánico comía el pescado crudo, cortado en dados, con jugo de frutas ácidas, ají y hierbas.

Fueron los españoles, que no consumían crudo, quienes incorporan el limón para “recocinar” el cebiche. De esta marinada se obtenía el jugo lechoso (leche de tigre) que soltaba el pescado.

“Con la llegada de los japoneses se volvió a hacer cebiche crudo”, relata la cocinera, quien en el Día Nacional del Cebiche comparte tres secretos para la preparación del cebiche: usar fumé de pescado machete para la leche de tigre, echar primero la sal (para la firmeza del pescado) y nunca mezclar los insumos con cuchara de metal.

VALIOSO APORTE

Este año la chef Gloria Hinostroza recibió del Ministerio de Cultura el título de Personalidad Meritoria, por su valioso aporte a la gastronomía peruana desde la investigación, la docencia y la difusión.

El reconocimiento le fue concedido en marzo pasado, en el evento denominado “Mujeres que aportan a la cultura”, realizado como parte de las celebraciones por el Día Internacional de la Mujer.

La chef es considerada una de las más prestigiosas investigadoras y conocedoras de la cocina peruana, que ha logrado rescatar más de dos mil recetas de platos peruanos. Fue también la encargada de redactar el expediente para la declaratoria de la cocina peruana como Patrimonio Cultural de la Nación y es autora de diversos libros de cocina.

Bartender Fest Perú

Este 4,5 y 6 de julio se expondrá lo mejor de la coctelería Peruana en el parque de la exposición en el Bartender Fest Perú 2014.

Bartender Fest Perú contará con expositores de nuestra exquisita cocina, los asistentes podrán degustar de la deliciosas pachamancas y el Chanco al Palo que ofrecerá el Rinconcito Huanca y El Bijao ofrecerá comida de la Selva así mismo Pisco Pollo un restaurante especializado en pollo a la brasa macerado en pisco. Tendremos también a Isarel Laura,  Ricardo Carpio, Joel Ninfla , Lucero Villagarcía entre otros   quiénes dictarán clases magistrales.

En el área de cocteles y bebidas tendremos a La chasky, coctel estudio, Pisco bar, cocteles moleculares, Pisco bar Embrujo, Vinicola la salesiana todos ellos expondrán al público tragos y productos de gran calidad.

También nuestros deliciosos postres tendrán su espacio como los exquisitos Picarones Lina que trae como novedad el Picapisco (Picaron a que tiene como insumo nuestro pisco) también encontraremos deliciosos panes artesanales elaborados por Misky Nanky.

El Bartender Fest Perú 2014
será el corolario final de la campaña de concientización “Yo tomo con moderación y tú?” donde se realizarán charlas preventivas referentes a este tema.

Comida Peruana cosechando triunfos

El Perú como pasa en todo país tiene fuertes problemas que dañan la democracia, la justicia y diferentes aspectos que brindan estabilidad a la sociedad. Dentro de toda esta problemática surgió una nueva esperanza para todos los peruanos y es la gastronomía peruana .

La comida peruana y la confianza que tenemos todos los peruanos en ella nos lleva a lograr grandes triunfos en el mundo. Hoy en día existen más restaurantes a nivel mundial que apuestan cada vez más por la típica comida peruana, pues con ella no hay pierde.

Adolfo Perret, presidente de la Asociación de Restaurantes Peruanos refiere que “la comida peruana es rica por su sabor, su color, su diversidad y sus insumos. La gastronomía peruana tiene un valor sencillo pero muy importante”. Añadió que la cocina peruana es una expresión cultural, tradición, legado histórico e identidad.

Fuente: Perú.com

El bulgogi coreano de ternera

Si eres amante de la comida oriental, entonces toma datos de esta deliciosa receta:

El bulgogi coreano de ternera es uno de los platos más solicitados por los comensales.

Aquí le detallamos los Ingredientes:
 -1 kg. de filetes de ternera finos
 -1 ó 2 ajos picados
 -1 cebolla picada  -300 gr. de cebollín, cebolleta o cebollino picado
 -2 cucharadas soperas de aceite de sésamo
 -Pimienta negra molida
 -4 cucharadas soperas de salsa de soja
 -3 cucharadas soperas de azúcar
-1 cucharada de postre de semillas de sésamo
-Varias hojas de lechuga
 -4 tazas de arroz blanco
 -Pasta de chile picante

 Preparación: Empieza esta receta coreana cortando los filetes de ternera en finas tiras de un cm. Luego, mézclalas en un bol con salsa de soja, azúcar, cebolla, cebollín y ajo picado. Además, agrega aceite de sésamo, pimienta negra al gusto y las semillas. Déjalo que se marine por un tiempo mínimo de tres horas.
Si puedes dejarlo por una noche entera, mucho mejor. Por otro lado, en un wok vierte una cucharada de aceite y ponlo a calentar. Retira la carne de la marinada y comienza a freírla hasta que la notes dorada. Agrega el resto de la mezcla. Déjalo cocinar hasta que los vegetales estén tiernos pero crocantes. Rectifica la sal.

 Puedes acompañarlo con arroz blanco y sepáralos en cuencos individuales.

Seco de Cordero a la Norteña

Gastronomía peruana: Cómo preparar un Seco de cordero

www.machupicchumagico.com

Ches promoverán gastronomía peuana: EEUU

 “Tasting at Perú Food Festival and Expo” es el evento que se realizará ya por segundo año consecutivo el 22 de junio de este año, en el parque Crawford Park, en RyeBrook, New York.

Un gran porcentaje de los chefs peruanos que residen en Nueva York, New Jersey, Connecticut, y en otros estados de Estados Unidos epondrán lo mejor de nuestra gastronomía peruana en el evento “Tasting at Perú Food Festival and Expo”, El festival que por segundo año consecutivo organiza el diario Westchester Hispano con la colaboración del Consulado General del Perú en Nueva York, que congrega una gran cantidad de asistentes peruanos, norteamericanos y latinos,  lo que convierte este evento cómo un importante promotor de la gastronomía peruana.

 El Tasting at Perú Food Festival contará con secciones de comidas de la costa, sierra y selva, así como la exposición de dulces y tradicionales postres peruanos, como los picarones, cachanguitas, humitas, arroz con leche, mazamorra morada y budín peruano, entre otros. Y así también se podrán degustar el champús y emoliente.
En este evento también se ofrecería una sección especial denominada Mercado de Productos, en el que estarán nuestros granos tradicionales como la quinua, kiwicha, conservas de ají limo, ají amarillo y rocoto; aceitunas, espárragos, alcachofas y mermeladas, que tienen alta acogida en el mercado internacional. “Este Mercado de Productos será un canal para ofrecer a los exportadores peruanos un mejor acercamiento con los comerciantes y propietarios de establecimientos de comidas y bebidas, así como de cadenas de supermercados y bodegas de Estados Unidos”, expresó. Amado remarcó que el arte, la danza y la música peruana se lucirán igualmente en este Festival, con un desfile de artistas locales e internacionales, y la presentación de grupos de baile de todas las regiones del Perú.

Sobre el tema, la embajadora María Teresa Merino, Cónsul General del Perú en Nueva York, explicó que una de sus prioridades es apoyar la difusión de los trabajos de la comunidad peruana, como eventos culturales, gastronómicos y toda actividad que destaque a Perú. “Nuestra tarea es grande y estamos gustosos de ofrecer nuestro respaldo a la difusión de eventos como este que buscan promocionar la gastronomía, el arte y la herencia cultural peruana”, detalló.

Fuente: Perú.com

Pavo a la italiana

¿Con ganas de preparar algo diferente durante esta Navidad? Pues aquí te enseñamos una receta que promete transportarnos a la mismísima Italia. Aprende a preparar un pavo con salsa de higos y vino marsala. Toma nota. En una sartén agrega una taza de agua. Luego añade 200 gramos de higos y una taza de azúcar. “Esto tiene que hervir de 15 a 20 minutos, hasta que el agua con el azúcar y el dulce del higo seco formen una especie de miel”, explica Liliana Terry Cademartori, chef del restaurante Donatello y la encargada de mostrarnos esta preparación con personalidad. Luego, agrega 4 onzas de vino marsala. De no conseguirlo, puedes usar oporto. Espera por uno o dos minutos hasta que el vino se evapore. Procede después a añadir el jugo del pavo, es decir, lo que quedó en la asadera tras hornearlo y donde se concentra “todo su sabor”, según explica Terry. Cocínalo a fuego lento y déjalo hervir por algunos minutos. Añade una cucharada sopera de crema de leche, ingrediente que enriquecerá la salsa, brindándole untuosidad. Revuelve la mezcla hasta que la salsa espese. Se recomienda esperar a que enfríe antes de vertirla sobre el pavo, preferentemente cortado en medallones.

  INGREDIENTES 1 taza de agua 200 gramos de higos secos (previamente hidratados en agua) 1 taza de azúcar 4 onzas de vino marsala (también puedes usar oporto) Sal Pimienta (de preferencia recién molida) 1 cucharada sopera de crema de leche 4 cucharadas soperas de jugo de pavo Medallones de pavo

  EL DATO Restaurante Donatello: Av. José Pardo 1010 (445-8047) y Av. La Encalada 551 (Télf: 437-7228).

Gazpacho

El gazpacho no solo es uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía española. Consumir esta sopa fría habitualmente puede reducir el riesgo de hipertensión en un 27%, según un estudio publicado por la revista “Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases”. Para la investigación se evaluó el efecto del consumo de gazpacho en 3.995 personas que colaboran con el equipo del estudio PREDIMED, grupo de expertos que analiza los efectos de la dieta mediterránea sobre la prevención de las dolencias cardiovasculares en una población de alto riesgo cardiovascular. Estudios clínicos y epidemiológicos previos asociaban ya el consumo de los principales ingredientes naturales del gazpacho por separado (tomate, pepino, ajo y aceite de oliva) con una reducción de la presión arterial. Este estudio “describe por primera vez que consumir gazpacho con frecuencia es igualmente beneficioso y puede disminuir la hipertensión arterial”, señala el investigador es Alexander Medina-Remón, uno de los principales autores de la investigación. La hipertensión arterial es una enfermedad que afecta a 5 millones de peruanos y es el principal factor de riesgo de los infartos miocárdicos y cerebrales, la primera causa de muerte en la población occidental.

  LOS PODERES DEL GAZPACHO Medina-Remón señala que las “virtudes” del gazpacho se deben a que, a pesar de contener sal, este es un alimento con un alto contenido en carotenoides, vitamina C y polifenoles. “El balance final entre los compuestos bioactivos del gazpacho y su contenido en sal hace que el producto sea cardiosaludable, es decir, al final prevalece el efecto positivo de todos los ingredientes que pueden disminuir la presión arterial por encima del efecto que podría tener la sal”, argumenta el investigador.

Encuentra aquí una receta para preparar gazpacho.

Chancho a la caja china

Esta crujiente y jugosa delicia tarda más de 7 horas en estar lista. Aquí te contamos cómo se hace uno de los manjares que promete conquistar la feria

(Video: comercio.pe)

Dicen que crear un buen producto toma tiempo. Esto es exactamente lo que sucede con el chancho a la caja china, contundente delicia cuya cocción demora nada más y nada menos que 7 horas y media.

“En la caja china la cocción del chancho es tan lenta que la carne queda suave, tierna, jugosa y a la vez crocante. El cliente busca el crujir del pellejito”, destaca Juan Talledo Reyna, cocinero que ha llevado su carnoso manjar a Mistura, en conversación con elcomercio.pe. Él, además, cuenta que para la feria comienzan a cocinar a las 3 de la mañana.

El especialista en caja china explica cómo se prepara el chancho. “El carbón va sobre la caja, de manera que el fuego es indirecto, el chancho se cocina por una radiación de calor”. Previamente, la carne es sazonada solo con limón y sal, para que así el sabor natural de esta sea la protagonista.

Cada porción cuesta S/.15 y viene acompañada de papa, zarza criolla y salsa de rocoto. Fuera de la feria, el local de Juan Talledo se encuentra en la Av . Metropolitana 326, en la Urb. Carabaylllo, Comas. La atención es a domicilio. Más información aquí.

El choclaufa

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(Foto: Archivo El Comercio)Se considera a 1849 como la fecha en la que las primeras colonias de chinos llegaron al Perú para ser empleados como mano de obra. Principalmente provenientes de la provincia de Cantón, se establecieron en el centro de Lima, cerca a los Barrios Altos, en lo que hoy denominamos El Barrio Chino. Hoy, más de 160 años después, agradecemos que esas primeras generaciones hayan llegado para inspirar nuestra cultura como ninguna otra lo pudo hacer. El chifa es prueba de ello. Mestizaje puro, de sabor contundente y considerado más peruano que chino, es uno de los preferidos a la hora de elegir qué comeremos. Uno de los más reconocidos es el San Joy Lao, fundado en los primeros años del siglo XX en el corazón de la colonia china. Luis Yong es el dueño y descendiente directo de familia oriental, amante de la filosofía china y de la gastronomía peruana. Es así que su pasión por ambas culturas y su afán por combinar lo mejor de ellas lo llevaron a crear el choclaufa, la nueva revelación de Mistura. El solicitado plato se prepara así: el arroz bien frito y salteado en el fogón de un gran wok se mezcla con los ingredientes típicos como cebolla china, carnes, huevo revuelto y sillao para darle color. Es entonces cuando hace su ingreso triunfal el ingrediente estrella: el choclo. Un grano suave y agradable de un sabor casi dulce que le da un toque distinto, pero no por ello menos agradable. Todo lo contrario. Si uno desea se puede acompañar con chi jau cuy. El secreto, según nos cuenta Yong, radica en marinarlo con otro peruanísimo ingrediente, una copita de pisco. Luego, otra vez los ingredientes chinos (sillao, ostión y ajonjolí) hacen de las suyas y juntos todos se confabulan para crear una explosión de sabor en la boca.

Alfajorde Miel Arequipeño

Tradición y sabor se fundieron para crear este dulce con personalidad. El alfajor de miel, arequipeño y tradicional manjar se coronó como el mejor en el concurso Dulce de Antaño-El Alfajor, este miércoles en la feria Mistura. Gustavo Ávalos Vildoso, quien representó a La Alfajorería Vildoso de Arequipa, fue el encargado de preparar la receta ganadora en base a harina de trigo, naranja y limón. Este dulce, conocido también como ‘alfajor de la curva’, tiene más de 80 años de tradición. “Estoy muy agradecido con la organización del concurso y recibimos este premio humildemente. Tengo la suerte y la dicha de continuar con esta tradición, que ya tiene más de 80 años. Somos la cuarta generación en producir los alfajores del Valle Tambo en Arequipa”, indicó el ganador. El jurado calificador estuvo compuesto por Rodolfo Tafur, profesor de Gastrotur y Cenfotur; Daniel Punchin, máster en alta pastelería y docente de la Escuela Le Cordon Bleu; y Rosario Olivas, responsable del Proyecto de investigación Observatorio de la Alimentación Peruana de la Universidad San Martin de Porres. También participaron Ricardo Rojas del Rincón Lambayecano, quien preparó un clásico del norte peruano, king kong tres sabores; Sergio Mateo Caferata de Los Querubines Dely Gourmet de Lima, quien presentó la receta del alfajor tradicional limeño; Juan Carlos Barberena, de la dulcería Barnerini, con su versión arequipeña del alfajor, y María Teresa Flores de la Pastelería Mariaté con su postre volador a base de pisco.

Chicharrón de Pato

Para muchos, la palabra chicharrón es sinónimo de un jugoso y delirante trozo de cerdo. Esta semana rompí con aquella idea preconcebida. Mistura me regaló uno de los mejores exponentes chicharroneros que saboreé en mi vida. Quién hubiera dicho que este estaría hecho con una carne que siempre vi de lejos: el pato. El pellejo ha abandonado su flácido estado y se convirtió en costra, crocantísima delicia que viste de gala una carne que sabe a gloria. La Chacra del Abuelo es su hogar, sabroso templo chinchano que por primera vez se presenta en la feria gastronómica más grande del país. ¿Cómo se prepara este potaje que rompe esquemas en Mistura? “El pato primero es marinado. Lo sazonamos con vinagre de la casa, la cual proviene de la cachina, un licor que se hace en chincha. Después le añadimos kión, achote y otros ingredientes más. Luego le damos una pre cocción (una hervida) y de ahí lo doramos en manteca para que el pato esté bien crocante y bien cocido”, explica Jesús Chiri, cocinero del restaurante La Chacra del Abuelo. Sin embargo, según Chiri, el secreto de este hoy conquistador de masas no es el vinagre de cachina, el kión del achote, sino el cariño que se le pone. “El amor al pato”, según indica Jesús entre risas. Existen pocos lugares en los que se prepara este tipo de chicharrón. Según indica el cocinero del restaurante, este fue uno de los primeros que se aventuró a ofrecer el potaje. En el stand de Mistura este es servido junto a zarza criolla, papa a la huancaína y yuca. La Chacra del Abuelo se encuentra originalmente en Sunampe, Chincha, a la espalda de la plaza de armar del lugar.

Canchitas para microondas

Un estadounidense recibió una indemnización de US$7,2 millones por daños, ya que, según él, contrajo una enfermedad pulmonar crónica por inhalar el atrayente aroma a mantequilla de la canchita para microondas. Tras una batalla legal, el tribunal federal de Colorado resolvió que Wayne Watson, de 59 años, debía ser indemnizado por el fabricante y la cadena de supermercados por negligencia, ya que estos no advertían en la etiqueta el peligro que supone una sustancia denominada diacetil, un saborizante químico utilizado en la industria. Cabe indicar, que este no es el primer caso que vincula a este compuesto con el mal pulmonar denominado bronquilitis onliterante, la cual difciulta el flujo de aire a los pulmones. Sin embargo, los problemas anteriores se registraron en trabajadores de la fábricas que producen canchita y que usan este ingrediente. ¿REALMENTE PELIGROSA? Según indicó el abogado de Watson, este fue el primer consumidor que desarrolló el mencionado mal, después de “años de inhalar el olor de la mantequilla artificial de la canchita que comía todos los días”, añadió el supuesto afectado. En declaraciones a la BBC Mundo el profesor Miguel Calvo Rebollar, experto en aditivos y colorantes alimentarios de la Universidad de Zaragoza, el que esto ocurra es “sumamente improbable”. El experto además indicó que no cree necesario que esto se especifique en las etiquetas, ya que de ser así, este producto tendría que llevar “como 200” indicaciones.

Mistura 2012

La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) difundió este miércoles las cifras totales que se registró en Mistura 2012, feria que recibió 506.531 visitantes y que cerró sus puertas el 16 de septiembre tras 11 días. La citada institución indicó además que el consumo de los comensales se elevó hasta en un 45% con respecto a la anterior edición. Asimismo, Apega detalló cuáles fueron los stands que registraron mayores ventas. La lista estuvo encabezada por el Chancho al palo Makatón, el cual obtuvo S/.475.237 en ventas (31.682 platos). El Chancho al palo de Carlos Ramírez se posicionó en segundo lugar (con S/. 447.232 y 29.815 platos vendidos), seguido por Ramadita Warmy (con S/. 419.897 y 22.031 platos vendidos) y El Cilindro de Javi (con S/.334.525 y 22.301 platos vendidos). El top 5 es completado por la Caja China de Juan Talledo (con S/. 333.217 y 22.214 platos vendidos). Estas cifras ratifican lo que se vio en la feria: la preferencia de la gente por las cocinas rústicas. Una de las grandes reinas de Mistura Grimanesa Vargas se quedó con el sexto lugar: registró S/. 253.734 en ventas y sirvió 21.144 porciones de anticucho. En séptimo lugar encontramos a Tumbes Mar, con su ceviche de pescado y su causa crocante (con S/.209.360 y 17.447) y en el octavo a La cilidrada de Pedrito (con S/. 206,065.00 y 13.737 platos vendidos). La lista es completada por Tradiciones Huanca (con S/. 164,320 y 8.216 platos vendidos) y El Rocoto (con S/.162.143 y 13.512 platos vendidos), en noveno y octavo lugar, respectivamente.

Comer frutas y verduras hace que las personas luzcan más bellas

El secreto para tener una piel más suave y sin impurezas no está en los tratamientos de belleza ni en el uso de cremas, sino en una dieta rica en frutas y verduras. Así lo dio a conocer un estudio publicado en Escocia. 

Los investigadores de la Universidad de St. Andrews concluyeron que aquellas personas que comen una buena cantidad de frutas y verduras muestran un color de piel más dorado y menos pálido, señaló la agencia Derf citando a la revista Evolution and Human Behavior.

 “Las pieles más brillantes eran aquellas que tenían una mayor concentración de carotenoides, unos compuestos orgánicos que se encuentran de manera natural en muchas frutas y verduras, incluyendo los ajíes colorados, la espinaca y los melones, entre muchos otros”, indica.

Chocolate que no engorda

El chocolate es sin duda uno de los dulces preferidos por la gente, aunque debido a su alto contenido de grasa no todos pueden disfrutarlo a plenitud y sin remordimiento. Sin embargo, los amantes del chocolate hoy tienen motivos para festejar.

 Un grupo de científicos de la Universidad de Warwick en el Reino Unido, creó una barra de chocolate que no engorda. “Han conseguido reemplazar hasta un 50% del contenido de grasa del chocolate por zumo de fruta, de tal forma que el cacao sigue conservando su intenso sabor y su particular textura”, informa ABC, citando un artículo publicado en la revista especializada Journal of Materials Chemistry.

 Los investigadores tomaron gran parte de la grasa de la manteca de cacao y de la leche que llevan las barras de chocolate, y la sustituyeron por pequeñas gotas de zumo de naranja, frutas ricas en vitamina C o una mezcla de chocolate negro y blanco.

 “El producto final tendrá un sabor afrutado, pero existe la opción de utilizar agua y una pequeña cantidad de ácido ascórbico (vitamina C)
en lugar de zumo para mantener el sabor a chocolate”.

¿Cómo quitarse el olor a ajo de las manos después de cocinar?

Al igual que la cebolla, el ajo es un ingrediente indispensable al momento de hacer aderezos y cuya manipulación en la cocina también genera algunos inconvenientes. Sin embargo, existen algunos trucos que nos ahorrarán más de una molestia y que evitarán, por ejemplo, que nos quedemos con este olor en las manos. Huffington Post señala que al momento de comprar hay que elegir las cabezas de ajo que se sientan firmes y que tengan un color uniforme. Deben almacenarse en un recipiente abierto, a temperatura ambiente y separado de otros alimentos. ¿Cómo pelarlos? Se debe utilizar una cuchara para golpear la cabeza y separar los dientes. “Luego colocar los dientes en un recipiente tapado y sacudirlo con fuerza. Al abrir, la cáscara estará desprendida”, señala la publicación. El ajo debe cocinarse a fuego bajo para evitar que se queme. Sabremos que está listo cuando alcance un color dorado. Finalmente, para quitarnos el olor de las manos debemos lavarlas con agua fría y sin frotar una con la otra. Se recomienda pasar una cuchara por las manos para que sea este utensilio el que adquiera el olor.

Cocina arequipeña fue destacada por importante portal de viajes británico

La cocina peruana sigue despertando el interés de distintos medios del mundo, los cuales no dejan de hablar sobre la variada oferta gastronómica que tiene nuestro país. Esta vez fue el turno de la propuesta culinaria de Arequipa, la cual fue destacada por la página web BBC Travel.

 Luego de alabar la diversidad de productos e insumos que ofrece nuestro país, la publicación cita algunas de las propuestas que podemos encontrar en los restaurantes de cocina novoandina, de la que dicen “ha traído talento y creatividad” sin alejarse de los tres ingredientes principales de la cocina peruana: papa, maíz y ají.

 Así, mencionan por ejemplo al restaurante Zigzag, famoso por sus filetes alpaca cocidos en piedra caliente o sus ñoquis de quinua; a la Trattoria del Monasterio, localizada en el convento de Santa Catalina; y a Chicha, el cual “tiene un menú ecléctico que ilustra la increíble amplitud y diversidad de la gastronomía peruana”.}}

 De este último, precisamente, destaca el cuy (“un shock para cualquiera que haya tenido como mascota a un conejillo de indias”) servido con maíz morado y pimiento, entre otros ingredientes.

 Por otro lado, el texto indica que “para una experiencia real en Arequipa” hay que visitar una de sus tradicionales picanterías, donde se puede encontrar chupe de camarones, ocopa, rocoto relleno y pastel de papas, entre otras delicias.

Perú exhibe lo mejor de su gastronomía en Chile

Santiago de Chile (EFE). Perú mostró hoy la riqueza y variedad de su gastronomía en la primera edición del festival “Perú Gourmet”, que se realizó en Santiago de Chile.

 El certamen se realizó bajo el alero de la exposición Food & Service, uno de los principales encuentros de la industria gastronómica a nivel latinoamericano.

 “Perú Gourmet” contó con 36 expositores y la visita de unos cuarenta chefs que deleitaron a los asistentes con algunas de las recetas más tradicionales como el ají de gallina, el lomo saltado o el cebiche, un clásico peruano.

 Estos platos no son extraños para los paladares de los chilenos, que en los últimos años han visto proliferar en el país los restaurantes peruanos.

 ORGULLO NACIONAL

 El chef Tito Castillo, dueño de un restaurante en Lima, dijo a EFE que en Perú se valora mucho la gastronomía local y destacó el prestigio que la cocina de su país ha adquirido en todo el mundo.

 “Tenemos productos que no podemos encontrar en otros lados. Nos sentimos orgullosos de nuestra gastronomía y es bueno mostrarla en otros países”, señaló el chef.

 Castillo citó la variedad de ingredientes y la creatividad como los principales hitos de la gastronomía peruana, y destacó también la fusión con otras cocinas, como la china o la española.

Tips para comer ligero

Muchas personas responsabilizan a la comida por sus problemas de sobrepeso. Sin embargo, esto no es lo único que nos hace ganar kilos. Un grupo de nutricionistas señaló que existen algunas conductas al momento de comer que son responsables verdaderos de nuestro peso.

El diario “La verdad” publicó una serie de sencillos tips que podemos poner en práctica para combatir la ansiedad y no caer en el sobrepeso. El primero de ellos tiene que ver con comer lento, masticando varias veces un bocado y poniendo atención a lo que ingerimos. Vale decir, no distraernos con otras actividades. De esta forma, el cerebro siente una mayor sensación de saciedad, comiendo porciones más pequeñas.

Todo tiene un sentido sicológico y los mensajes que enviemos al cerebro afectarán directamente en nuestro apetito. Por ejemplo, utilizar un plato pequeño hace pensar que la porción es más grande que lo que en verdad es.

Asimismo, es recomendable utilizar porciones regulares, la idea tampoco es matarnos en hambre. El consumo de porciones muy pequeñas hará que luego tengamos más hambre. Es indispensable que no esperemos la hora del almuerzo con ganas. Eso hará que acabemos en solo minutos. Un tip para aplacar el apetito es el consumo de mucha agua.

Es importante que evitemos repetir en el almuerzo o la cena. Se recomienda no llevar alimentos a la habitación y respetar los horarios de comida durante el día.

El fondue, un tradicional platillo suizo que ahora tiene sabor a ocopa

El fondue es uno de los platillos más tradicionales de la gastronomía suiza. Se trata de una especie de crema, hecha con diferentes tipos de quesos y que en su versión original posee un interesante sabor a aguardiente. El fondue se acompaña comúnmente de pan, aunque hoy en nuestro país se puede servir con papas y carne. Reto Steinemann, chef del Swissôtel, que lleva más de 16 años en nuestro país perfeccionando la técnica del fondue, comenta que muchos peruanos no conocían este platillo pero que luego de probarlo quedan enamorados de su sabor. “Es ideal para días fríos”, dice a elcomercio.pe. El plato nació de forma casual. “Unos campesinos quedaron atrapados en una zona muy fría de Suiza y para alimentarse juntaron todo lo que tenían a la mano. Lo tradicional era llevar pan, queso y aguardiente para el frío. Todo eso lo juntaron y así se dio forma al plato”. El queso es parte importante de la receta, el chef utiliza tres tipos: vacherin, emmental y gruyer. Aproximadamente 200 gramos para una porción. Otro ingrediente básico es el kirsch (aguardiente de cereza). En tanto, el recipiente en el que se prepara también es especial, se llama caquelon, una olla hecha de cerámica.

 CON TOQUE PERUANO

Los peruanos tienen sus sabores impregnados en el ADN. “Siempre buscan sensaciones tradicionales”, comenta el chef. Por ello, Reto en el restaurante La Fondue ha decidido crear fondues con toques diferentes, bien peruanos, dulces, mediterráneos, etc. Uno de ellos es el de ocopa. “El fondue es una receta dócil, que se deja llevar y se sabe fusionar”, comenta. En principio debemos colocar 200 mililitros de vino blanco sobre el caquelon. Se agrega un diete de ajo picado, y luego la nuez moscada y la pimienta. Si bien el kirsch es un insumo tradicional del fondue, bien puede reemplazarse por pisco. En un recipiente aparte se mezcla el kirsch o el pisco con la maicena (la cantidad de alcohol dependerá de nuestro gusto, se recomienda poco para el paladar peruano). Se agrega esta mezcla al coquelon y luego del primer hervor el queso rallado (200 gramos). Con una cuchara de palo se va moviendo para evitar que se corte o se queme. El resultado debe ser un líquido cremoso y con el queso totalmente “fundido”. De ahí el nombre de fondue. El toque peruano viene con la ocopa. La receta es simple: se fríen cebollas en una sartén junto con ajos, huacatay, y ají amarillo. Luego se lleva a la licuadora y se añade queso, galleta y un poco de leche evaporada. La crema espesa se agrega al coquelon y nuestra fondue de ocopa quedó lista.

  MÁS SABORES

Reto ha creado fondue de huancaína, pizza, español, nutella, chocolate, etc. Con motivo de la declaración de la independencia de Suiza (1 de Agosto) La Fondue, ubicada en el Swissôtel, ha preparado un festival que estará disponible hasta el 30 de agosto. Además, el 16 de este mes el chef realizará un taller donde enseñará a preparar estos platillos.

(elcomercio.pe)

Platos a base de Trigo

Hay insumos sumamente nutritivos y sabrosos, pero que no cuentan con la gracia de muchos. Uno de ellos es el trigo, un cereal que muchas veces es postergado por las cocinas familiares y algunos restaurantes.

El objetivo de esta nota es revalorar este insumo y reivindicarlo culinariamente, que vuelva a ser parte importante en las mesas e inclusive protagonista de excepción en nuestros almuerzos. Flavio Solórzano , chef del restaurante Señorío de Sulco, presentó un menú especial dedicado a este cereal.

TOMA NOTA
Flavio elaboró tres recetas atractivas basadas en trigo. “De inicio, una ensalada con verduras a la parrilla y trozos de pescado; como plato fuerte, una sopa original de Huancayo conocida como patashi; y como postre, una preparación inspirada en un arroz zambito pero utilizando el trigo como ingrediente estrella”.

Para todos los platillos se necesita remojar el trigo en agua y luego refrigerar por dos días. Este proceso acorta mucho el tiempo de cocción de nuestro cereal al momento de ponerlo en la hornilla.

ENSALADA
Se necesita cebolla blanca cortada en trozos de regular tamaño, tallos de cebolla china, zapallo loche, zapallo tradicional, champiñones y ají amarillo, esto se condimenta con sal gruesa y aceite antes de pasar a la parrilla. “La idea es dorar y sacar lo mejor de cada verdura”, comenta el chef.

Paralelo a ello se colocan ajos enteros con sal y aceite de oliva en una especie de paquete de aluminio y también se ponen a la parrilla o plancha por 10 minutos. Hay que hacerle algunos huecos al envoltorio para que escapen los vapores fuertes.

El zapallo loche es el que más demora sobre la parrilla y la cebolla china se debe colocar al final y estar pendiente de su cocción pues “si se quema un poco amargará nuestra ensalada”. Todo se retira de la pancha y se deja reposar.

En un bol se prepara una especie de vinagreta con mostaza natural, aceite de oliva, sal y luego el trigo cocido. Se añaden los vegetales y luego algunos trozos de pescado (atún o bonito) que previamente se han condimentado con sal y un toque de azúcar.

“Con la parrilla se consiguen aromas ahumados. Con los vegetales hay una gran variedad de sabores y también contrastes como los aceites quemados, caramelizados, notas saladas con el pescado y la parte ácida de mostaza y el vinagre”, señaló Solórzano.

SOPA DEL INTERIOR
La patashi es una sopa cremosa, original de la zona de Huancayo y similar al shambar que “enamoró” a Flavio desde que la probó. “En esta preparación se cocinan los granos por separado y luego con todas las carnes juntas”, dice.

Se utiliza alverjón, trigo remojado y habas peladas. Además de asado de tira, cerdo, tripa de res, y charqui (que ha sido tostado y flameado un poco). Estas carnes se cocinan por dos horas y luego se cortan en trozos a “tamaño de sopa”.

Se agregan las habas, trigo y alverjón y se llevan al fuego por media hora. Luego se sirven con rocoto licuado (que lleva sal, ajo, cebolla, aceite y agua).

POSTRE
Inspirado en el arroz zambito, el chef preparó un postre similar utilizando el trigo como estrella principal. Antes preparó una infusión de piel de naranja, canela, anís y clavo de olor que luego es hervida por 10 minutos y colada.

“Se le pone el trigo remojado y esto se cocina por 30 minutos”. Cuando ya esté cocido, se le pone una mezcla de chancaca y azúcar; miel de vainilla, un toque de pisco, leche, yemas de huevo y pasas”.

Se sirve junto a las frutas secas caramelizadas (almendras, pecanas y castañas) y para darle mayor textura y sabor, una bola de helado de coco.

Con estas recetas no hay argumento alguno para decir que no te gusta el trigo.

Pescado y sus beneficios

Consumir pescado de dos a tres veces por semana ayuda a prevenir y disminuir los casos de anemia y desnutrición en los niños, gestantes y madres que dan de lactar, informaron nutricionistas del Instituto Nacional de Salud (INS), del Ministerio de Salud.

Estos beneficios se deben a que el pescado tiene proteínas de buena calidad, minerales como el hierro, el zinc y ácidos grasos como el Omega 3, entre otros nutrientes.

Los especialistas señalaron que en los niños el pescado ayuda a su buen desarrollo y crecimiento, además de fortalecer su sistema inmunológico. En caso de los adultos, los ayuda a prevenir y a disminuir el colesterol elevado, las enfermedades coronarias y favorece la regeneración de tejidos y cicatrización de heridas.

El pescado es saludable, de fácil digestión, rápida cocción, preparación sencilla y tiene bajo costo. Existe, además, una en gran variedad de especies, como la anchoveta, caballa, sardina, jurel, cabrilla, merluza, pejerrey, entras otras.

Este producto marino se puede consumir de diferentes maneras como en escabeche, ají de pescado, bolitas de pescado, caiguas rellenas, cau cau, sudado, coliflor saltada con pescado, seco de pescado, chicharrón, estofado, entre platos. Algunas formas de preparación se pueden encontrar en el recetario “Come rico, come sano, come peruano”, que hace unos días publicó el INS.

RECOMENDACIONES
Antes de adquirir un pescado, debes tomar en cuenta ciertas recomendaciones: tener olor fresco, la carne debe ser blanca o ligeramente rosada, firme, elástica y resistente a la presión de los dedos, la cola debe ser firme y los ojos brillantes y saltones, la piel brillante y húmeda, no grasosa, con las escamas adheridas y el vientre no debe estar abultado.

En el caso de los enlatados: escoger una marca conocida, observar que la etiqueta sea auténtica y verificar fecha de vencimiento y registro sanitario, observar que la lata no esté abollada, hinchada, oxidada o con filtraciones.

Aceite de Sacha

da de la Amazonía y tiene un alto índice de grasas no saturadas. En el Perú crece en estado silvestre en los departamentos de San Martín, Ucayali, Amazonas, Madre de Dios, Junín y Loreto.

Esta planta nativa contiene una gran cantidad de Omega 3, que es un ácido graso saludable para el organismo y que permite la coagulación de la sangre.

La investigación fue realizada por los catedráticos Fausto Garmendia, Rosa Pando y Gerardo Ronceros, quienes aplicaron este tratamiento alternativo en 24 pacientes del Hospital Nacional Dos de Mayo.

La directora de la unidad de investigación de medicina de esta casa de estudios, Elydia Mujica Galván, explicó que durante cuatro meses se aplicó diariamente a cada paciente, vía oral, una sustancia líquida que contenía dos gramos de ácido graso de Omega 3 (5 mililitros) extraído del aceite de Sacha Inchi.

Pasados los cuatro meses, los docentes de la UNMSM comprobaron que este compuesto elevaba las lipoproteínas de alta densidad (HDL siglas en inglés) de los pacientes, lo que a su vez eliminaba el colesterol elevado.

Concluyeron por ello que este compuesto podría ser aplicado como tratamiento alternativo para evitar posibles enfermedades cardiovasculares y derrames cerebrales ocasionados por un alto colesterol en la sangre de las personas.

Sin embargo, advirtieron que cuando el consumo es exagerado podría generar resistencia a la insulina, es decir, que el azúcar en la sangre se eleve, lo cual podría causar otros males.

Arroz Chaufa: Secretos

¿No te salen como quieres cuando los preparas? En nuestro blog, consejos sobre uno de los platos más famosos de nuestra cocina.

Cuántas veces nos hemos preguntado: ¿Cuál es el secreto de los chifas para hacer un arroz chaufa delicioso? Que el arroz debe ser del día anterior, que se le debe agregar un chorro de aceite de ajonjolí, la dosis exacta de sillao, etc. Sin embargo, pese a nuestros esfuerzos, en casa lo resultados a veces son poco exitosos.

Gian Gallia dedica su último post a la preparación de este tradicional platillo, fusión de la sazón peruana-china. Además nos presenta sus secretos para que este plato nos quede muy “lico”.

Arroz blanco
Decodificarlo es súper fácil: ¿Qué ingredientes recuerdas del arroz chaufa? Huevo, esas “hojitas” verdes, el pollo o alguna otra proteína, y ese sabor oriental, ¿verdad? Pues bien, eso es exactamente lo que haremos. Lee el post sobre cómo hacer arroz y prepáralo sin sal ni ajo. Que sea neutro. El sabor se lo daremos más adelante. En tiempos y proporciones cocínalo exactamente igual. Una vez que tengas tu arroz blanco cocido (bueno, si te sobró del día anterior no hay problema, más adelante dosificas la sal) nos vamos a los fogones.

Arroz chaufa de pollo, chino o del sabor que desees! (4 personas)
3 tazas de arroz cocido (… o calcula cuánto crees que comerán estas cuatro personas, imaginando sus platos, y eso es lo que pones en la sartén.)
2 huevos
Un chorrito de sillao (o salsa de soja)
Un trocito de kion picado finamente
Una cucharada de azúcar
2 cucharaditas de cebolla china (la parte verde)
Sazonador (si estás en contra de usarlo, no lo pongas)
Sal, pimienta
Ajo molido
Pollo, salchicha china, vegetales o lo que desees

Preparación:
(Ya lo sabes, para no perderte debes ir imaginando literalmente el paso a paso...)
Bate los huevos con ayuda de un tenedor y reserva.
Pica la parte verde de la cebolla china del ancho de un arroz y reserva.
Sazona con sal, pimienta, kión y ajo los trozos de pollo.
Calienta tu wok con un poco de aceite y fríe el pollo (si es la salchicha china la cortas en trozos del ancho (no del largo!) de tu dedo y luego cortas ese pedazo en dos cortando a lo largo. El pollo te tomará unos cuatro minutos y la salchicha china sólo dos. Retira del fuego y reserva. Desecha el aceite.

Sin lavar tu wok coloca un poco de aceite y fríe siempre a fuego alto los huevos batidos, retíralos y pícalos (si tienes más experiencia los cortarás directamente en el wok mientras remueves el arroz pero con cuidado pues puedes maltratar el arroz o el pollo). Regrésalos a tu wok. Agregas el arroz blanco, el pollo (o salchicha…o ambos) y “pintas” con el sabor de un chorrito de sillao. Anda probando la cantidad, tú mismo eres.

Remueve por cuatro minutos. Ya casi está listo. Añade el azúcar para darle balance, una pizca de sazonador (aji-no-moto) y sal (a estas alturas no deberías estarme preguntando “Gian ¿cuánta sal le pongo?...” ¡No! ¡ ya eres un samurái!
Agrega la cebolla china picada y remueve dos minutos más. Ya está listo tu arroz chaufa. ¡Wayáaaaa!

No dejes de enviarme tus comentarios o contarme qué tal te salió la receta aquí o en mi página de Facebook: Te pido paciencia porque esta semana estoy dentro de varios proyectos, leo todos sus comentarios pero les contestaré lo más pronto que pueda! Paciencia honolables saturáis.

Concurso Nacional del Pisco

Los mejores piscos del país estarán presentes en el Festival y Concurso Nacional de nuestro destilado bandera que se realizará del 18 al 20 de este mes en el Parque de la Amistad, en Surco. Para esta edición se ha convocado a más de 200 productores.

El presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco, Jaime Marimon Pizarro, manifestó que este festival tiene como objetivo reforzar la identidad nacional promoviendo la cultura del pisco, así como presentar la oferta de los mejores destilados a los potenciales compradores nacionales, extranjeros y público en general.

“Queremos mostrar los avances en términos de calidad, presentación e innovación tecnológica que se viene desarrollando en el sector y, obviamente, fomentar su consumo responsable”, dijo.

Como todos los años, el Concurso Nacional o Gran Final viene precedido de los concursos regionales o clasificatorios. “El propósito de estos concursos es reconocer a los mejores piscos de la cosecha 2011 e incentivar la calidad de nuestra bebida de bandera y propiciar una sana competencia entre los productores”, agregó.

Hasta el 2010 alrededor de 420 bodegas fueron registradas en Conapisco, todas ellas con Autorización de Uso de la Denominación de Origen Pisco (au-dopisco). Lima e Ica son las regiones que concentran el mayor número de bodegas autorizadas con un 80% del total.

Se entiende por Denominación de Origen al nombre de un país, de una región o de un lugar determinado, que sea utilizado para designar a un producto originario de ellos, cuyas cualidades y características se deben exclusiva y esencialmente al medio geográfico, incluidos los factores naturales (geografía, clima, materia prima, etc.) y los factores humanos (historia, mano de obra, arte, ingenio, tradición, etc.), como lo es el pisco.

¿Es necesario tomar ocho vasos de agua al día?

Seguro has escuchado decir: ‘como mínimo, debes tomar ocho vasos de agua al día para mantenerte hidratado’, ‘si tienes sed es porque estás deshidratada, toma agua y te pasará’ o ‘si consumes bebidas, con cafeína perderás líquido’.

El mito de la deshidratación se ha enraizado tanto en nuestra conciencia colectiva que, tal vez, nos sorprenda saber que las premisas mencionadas anteriormente tienen un mínimo apoyo científico.

Al respecto, la nutricionista Mónica Reinagel explicó un poco el panorama a través de un artículo en The Huffington Post.

BEBER AGUA ES UN BUEN HÁBITO
Es necesario resaltar que una persona, en promedio, necesita alrededor de dos litros de agua al día para reemplazar lo que se pierde a través de funciones biológicas como la respiración, la sudoración y la orina. Además, nos ayuda a prevenir los cálculos renales y el estreñimiento.

Sin embargo, eso no significa que obligadamente debemos tomar ocho vasos de agua al día para mantenernos hidratados pues también podemos obtener líquidos de los alimentos que consumimos, especialmente de las frutas y verduras.

BEBER CAFÉ O TÉ NO DESHIDRATA
Consumir café", té u otras bebidas con cafeína no causa deshidratación en el cuerpo. La cafeína puede actuar como un diurético, aumentando la producción de orina. En pocas palabras, el cuerpo retendrá la misma cantidad de líquido si bebemos una taza de café o una taza de agua.

Además, aquellas personas con más tolerancia a la cafeína tienen menos probabilidades de sufrir un desbalance en su organismo. Mientras más regular es tu hábito de tomar café, tu cuerpo es más propenso a retener líquidos.

La deshidratación es una preocupación legítima en el caso de los ancianos, las personas enfermas o aquellas que están involucradas con el intenso ejercicio y actividad física. Por lo general, la mayoría de gente puede mantenerse hidratado consumiendo una dieta saludable y bebiendo agua u otras bebidas sin alcohol cuando tenga sed.

El arroz, el ingrediente presente en la gastronomía internacional

Muchos platillos como el lomo saltado, ají de gallina o carapulcra se sirven solos pero es costumbre de los peruanos acompañarlos con el infaltable arroz. En otras comidas, se convierte en el ingrediente principal. Ahí tenemos el arroz con pollo, el arroz chaufa, el arroz con pato, etc.

Asimismo, en la gastronomía internacional también juega un rol importante, pues aparte de ser un alimento tradicional, es fuente de magnesio, niacina, vitamina B6, tiamina, fósforo, zinc y cobre. Además, lo puedes preparar dulce o salado, informa la web Alto Nivel.

Además, es considerado un cereal básico en muchas culturas culinarias, ya que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta actual.
De manera simultánea, los primeros cultivos de arroz habrían aparecido hace más de 65 mil años en diversos países entre ellos China, Tailandia, Camboya, Vietnam e India.

A continuación algunos platillos internacionales hechos a base de arroz:

MAKIS
El sushi es un plato de origen japonés. Normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco pero también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante crudo o cocinado. El tipo de arroz que se utiliza se llama koshihikari y se caracteriza por ser un grano corto y dulce.

Esta comida es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente y recomendado por nutricionistas por su gran valor energético.

ARROZ CHAUFA
El arroz chaufa es uno de los platos más representativos del chifa y de la gastronomía del Perú en general. Consiste en un arroz frito con verduras, entre ellas la cebolla china, además se le agrega tortilla de huevo en trozos, carnes al gusto y el infaltable sillao.

El origen de su preparación aún es un misterio pero, según algunos historiadores, nació cuando los ayudantes de cocina terminaban su jornada laboral y para satisfacer su hambre mezclaban el arroz con los ingredientes que sobraban de las otras recetas.

ARROZ PILAF
El arroz pilaf es típico de la cocina hindú y su preparación ha evolucionado con los años. Consiste en arroz acompañado con vegetales, carnes o legumbres y las especias que caracterizan a la gastronomía hindú.

Con este modo de preparación se busca que el arroz mantenga la mayor cantidad de sus nutrientes y al mismo tiempo sea una grata comida.

ARROZ CON POLLO
El arroz con pollo es un plato típico de Latinoamérica con variaciones regionales según el país. Consiste en un arroz combinado con pollo en presas, verduras (choclo, zanahoria, alverjita y pimiento) y otras especias. En nuestro país es típico añadirle culantro para darle su característico color verde.

RISOTTO
El risotto (variación de riso, ‘arroz’ en italiano) es una comida tradicional de Italia y es uno de los modos más comunes de preparar el arroz. Es una comida originaria del este de Piamonte y el oeste de Lombardía debido a la abundancia de arroz en esas zonas. También se le puede agregar mariscos, comunes dentro de la cocina mediterránea.

PAELLA
Es una receta característica de Valencia, España, pero con el tiempo se expandió por todo el país ibérico y el resto del planeta. El ingrediente principal es el arroz y se le agrega carne, verduras y mariscos. Sin embargo, su elaboración varía según el país donde es preparado.

¿El queso es mejor para la salud cardíaca que la manteca?

Los médicos y nutricionistas recomiendan desde hace mucho evitar todas las grasas animales para reducir el colesterol, pero investigadores daneses señalan que el queso no sería tan malo, y probablemente no debería ubicarse en el mismo lugar que la manteca.

Según su estudio, publicado en American Journal of Clinical Nutrition, personas que comieron porciones diarias de queso durante intervalos de seis semanas presentaron menor colesterol LDL, que cuando consumieron cantidades comparables de manteca.

“El queso disminuye el colesterol LDL cuando se lo compara con la ingesta de manteca con un contenido de grasa equivalente, y no aumenta el colesterol LDL comparado con una dieta habitual”, escribieron Julie Hjerpsted y colegas, de la Universidad de Copenhague.

CÓMO SE REALIZÓ LA INVESTIGACIÓN
El grupo encuestó a unas 50 personas. A cada una se la colocó en una dieta controlada y se le sumó una cantidad medida de queso o manteca a diario.

Cada participante fue comparado consigo mismo, para seguir los cambios en el cuerpo causados por el consumo de los alimentos. Los investigadores dieron a cada persona queso o manteca, ambos fabricados con leche de vaca, equivalente a un 13 por ciento de su consumo energético diario de grasa.

Durante intervalos de seis semanas, cada persona consumió la cantidad de queso o manteca establecida, separado por un período de limpieza de 14 días en el que volvían a su dieta normal. Luego, cambiaban y por seis semanas los que habían comido queso ahora consumían manteca, y viceversa.

Pese a comer más grasa de la que habían ingerido en su dieta normal, los consumidores de queso no mostraban aumento en el colesterol LDL o en el total. En cambio, al comer manteca, los mismos sujetos tenían niveles LDL alrededor de un 7% más elevados en promedio.

AFECTARÍA DE MANERAS DISTINTAS
Los investigadores especularon sobre una serie de motivos de por qué el queso afectaría a las personas de una forma distinta a la manteca, aunque no hay nada definitivo en el estudio, respaldado por el Consejo Lácteo Danés y el Instituto Nacional de Investigación Láctea de Dinamarca.

Los investigadores detectaron un poco más de grasa fecal durante el tiempo que el grupo consumió queso, aunque las cantidades no fueron estadísticamente significativas.

Otra posible explicación involucra la gran cantidad de proteína presente en el queso y su proceso de fermentación, dos cosas que podrían afectar la forma en que se digiere comparado con la manteca.

Elizabeth Jackson, profesora asistente de medicina en la Universidad de Michigan, dijo a Reuters Health que el estudio está bien hecho pero que no modifica lo que los cardiólogos recomiendan actualmente.

“Queremos que las personas tengan una dieta centrada en granos integrales y vegetales y moderada en grasas. En cuando al queso, deben consumirlo con moderación”, dijo Jackson.

Cocinero peruano fue elegido como el mejor chef del año en Houston

Hace poco más de un año, Roberto Castre decidió abrir su propio restaurante en Houston (Texas). Desde su llegada a Estados Unidos, hace 10 años, había trabajado en la cocina de varios locales de la ciudad y para ese entonces ya había aprendido lo suficiente para lanzarse en solitario a su nueva aventura culinaria.

Latin Bites Café fue el nombre elegido, un local de comida peruana y fusión latina, que encerraba su esencia 100% criolla. “Al mes que abrimos fuimos elegidos como el mejor restaurante del mes en Houston y a los dos meses como uno de los cinco mejores nuevos restaurantes”, comenta Roberto Castre, en conversación telefónica con elcomercio.pe.

El crecimiento era bueno, pero nunca imaginó que al cabo de un año iba a ser “elegido como el mejor chef del 2011 por los Premios Eater”.http://houston.eater.com/archives/2011/11/14/announcing-the-2011-eater-award-winners-for-houston.php#more, un concurso nacional que elige a los mejores del rubro gastronómico (restaurantes, chefs, barman, etc).

Castre fue elegido como el mejor cocinero de Houston, luego se superar una serie de etapas. Su restaurante fue el elegido como uno de los finalistas y luego mediante una votación de comensales pasó a una etapa final junto a ocho chefs. La elección fue mediante un jurado que se encargó de visitar los locales y probar la sazón de los cocineros.

Roberto Castre se midió a Brandi Key (Coppa Ristorante Italiano), Rebecca Masson (Fluff Bake Bar), Chris Leung (conat), Erin Smith (Plonk Bistro), Justin Bayse (Les Sauvages), Harold Wong (Azuma Sushi & Robata), Jonathan Jones (Beaver’s), todos ellos importantes chefs de la ciudad.

DE LA SELVA SU CHEF
Roberto nació hace 30 años en Pucallpa pero pasó su adolescencia en Lima. Aquí estudió gastronomía pero nunca trabajó en la cocina de un restaurante. Fue recién en EE.UU. cuando puso en práctica lo que sabía.

“El cebiche es una de las especialidades, el lomo saltado, el pescado a los macho, la causa rellena y los anticuchos son la especialidad del local. Paradójicamente, aún no ha incluido un plato de la selva en su carta. “Tengo preparado meterlo en el nuevo menú”, comenta.

La proyección del negocio es buena. La quincena de diciembre será una fecha importante para él y su gente, dejará su local de 34 personas y pasará a uno más grande ubicado en la zona más comercial de Houston. “Ahí seré más atrevido. Presentaré más platos, lo importante es ganarte la confianza de los comensales”.

Cóctel Machu Picchu

Ingredientes: 1 oz. de jarabe de granadina, 5 cubos de hielo, 3 oz. de jugo de naranja, 1 oz. de crema de menta verde, 1 1/2 oz. de pisco puro de quebranta, 1 cáscara de naranja en tiras, 1 cereza marrasquino, 1 cáscara de limón tallada.

Preparación: – Coloque el jarabe de granadina y los cubos de hielo; añade el jugo de naranja con una cucharilla de bar y reserve.

- Aparte, mezcle la crema de menta con el pisco y, con la cucharilla de bar, agregue cuidadosamente a la preparación anterior. Decore el borde del vaso con la cáscara de naranja, la cereza y la cáscara de limón; acompañe con un removedor y sirva.

- Para preparar el cóctel, es importante emplear una cuchara o cucharilla de bar, pues evita que se mezclen los ingredientes, hasta el momento de servir.

Como preparar Milshake

Hace frío, pero para los fanáticos del helado -y todas sus variantes-, eso no significa un impedimento. Por eso, les traemos algunas instrucciones para preparar un súper milkshake y consejos para lograr que tenga la contextura que más te gusta.

“Si no tienes una licuadora, puedes utilizar una batidora de mano, la que es igual de efectiva”, dice el chef Brett Reichler en un artículo de Food Network. “Si no tienes ninguna de las dos, toma un bol de acero inoxidable y un batidor. Uno nunca debe negarse un milkshake solo por no tener una licuadora”.

MANOS A LA OBRA
Lo primero que tenemos que hacer, de acuerdo a Reichler, es poner el vaso que vayamos a utilizar en la congeladora hasta que esté completamente frío.

Luego tenemos que ocuparnos de la temperatura y textura del helado que vamos a usar. “Tiene que estar temperado, suave pero no aguado. Este paso es clave. Si está muy duro, tendrás que añadirle mucha leche y lo aguarás, diluyendo la concentración del helado”.

Toma estas medidas como referencia: coloca tres bolas de helado, 59 mL de leche y el saborizante que más te guste (fudge, caramelo o trozos de galletas). “No agregues hielo porque aguará tu preparación. Si te gustan los milkshakes más sueltos, simplemente usa más leche”, aconseja el artículo.

Ahora, si vas a echarle galletas, la recomendación es que pongas unas tres galletas más o menos trituradas dentro del helado.

Y un par de sugerencias: corona tu milkshake con crema chantilly, pedazos de galletas o caramelos. También puedes darle un giro interesante, reemplezando la leche por un chorro de tu licor favorito.

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El café: un arma para combatir el estrés y mantenernos sanos

Una taza de café al comenzar el día es lo que necesitan muchos para poder despertarse por completo y mantenerse alerta, al menos, durante la mañana. Pero los beneficios del café no solo se limitan a ello; según estudios realizados en Estados Unidos, sus beneficios son múltiples. Por ejemplo, combatir el estrés y garantizarnos un mejor estado de salud.

“Los antioxidantes naturales del café, como la cafeína, el ácido clorogénico, el ácido cafeico, el cafestol y el kaweol, principalmente, nos protegen del envejecimiento celular, reduciendo así el riesgo de padecer enfermedades crónicas”, señala Ruth Pedroza Islas, coordinadora de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Iberoamericana de México y portavoz de Nescafé en tierras aztecas.

En una nota publicada en el diario El Universal de México, la especialista detalla que “el ritmo acelerado que vivimos ha modificado la calidad de vida y ha incrementado el estrés, que unido a otros factores como la contaminación ambiental y el exceso de consumo de calorías, favorecen la producción de sustancias reactivas al oxígeno dentro del organismo”.

Al ser una de las fuentes de mayor contenido de antioxidantes (ocupa el sexto lugar entre los 50 alimentos con mayor aporte), el café mejora la memoria y la concentración e inclusive tiene efectos beneficiosos en la parte estética. “Disminuye la grasa en la zona abdominal y es un gran auxiliar en los programas de reducción de peso”.

Lomo saltado y ají de gallina, dos platos criollos hechos empanadas

Si pensamos en cinco platos representativos de nuestra gastronomía, en ese ránking es casi imposible obviar el lomo saltado y el ají de gallina, dos pilares de la cocina peruana que también han sido adaptados a otras formas como las pizzas o las empanadas.

El Buen Recado, un local especializado en sánguches y empanadas, tiene dentro de su carta a estos tradicionales platillos como rellenos. Su chef, Eduardo Castaños, nos enseña a prepararlas paso a paso.

Para el relleno de lomo saltado se coloca la carne en una sartén con aceite, se deja sellar y luego la retiramos. A continuación ponemos cebolla, tomate, sillao, verduras e ingresamos nuevamente la carne. Finalmente le ponemos un poco de culantro y colocamos dentro de la masa.

Para el ají de gallina ponemos a dorar un poco de cebolla en una sartén, echamos nuestra base (ají, leche y pan) y un poco de caldo. Agregamos los trozos de pollo , pecanas y queso parmesano. Retiramos y armamos la empanada.

Una vez listas las metemos al horno por ocho minutos aproximadamente o hasta dorar por ambos lados.

Master Chef Perú

Gastón Acurio nos adelanta detalles del primer programa. Además, ya planea una segunda temporada en donde las cocinas regionales se enfrentarán.

Miradas atentas. Nerviosismo. Gestos de decepción y de alegría. De los 15 concursantes, uno a uno dejarán el set. Los fogones esperan, “Master Chef Perú” está por comenzar… “y será el mejor de todo el mundo”. Quien así lo vaticina es Gastón Acurio, conductor del programa de América TV que saldrá al aire este domingo 28, a las 6:30 de la tarde, llevando al horario estelar una peculiar versión del ‘reality’ culinario más famoso del mundo.

“Cuando revisas otros ‘Master Chef’, ves que todos fluyen en torno a las historias de vida de los personajes. Nosotros lo hemos usado como vehículo para hablar de nuestra gastronomía: sobre biodiversidad y de la importancia de defenderla; de los personajes de la cadena gastronómica; de la tradición representada por Teresa Izquierdo de la sazón para rendir homenaje a los restaurantes de menú”, explica Acurio, quien regresa a los sets de televisión de señal abierta junto con su esposa y chef ‘pâtissière’ Astrid Gutsche. Ella integra la terna del jurado con el también chef Mitsuharu Tsumura y el maestro panadero Renato Peralta, quienes debutan en la pantalla chica.

“Nunca es fácil ser juez, te encariñas con el grupo”, dice Astrid. “No soy malo”, afirma Micha. “Soy observador, sereno, algo frío”, apunta Renato. Tres personajes unidos en un mismo objetivo: buscar al master chef peruano entre un grupo de aficionados que medirán sus habilidades y conocimientos mientras viven el estrés de la cocina real.

EL GRAN CHEF
“Será un programa alucinante con 15 historias de la cocina peruana que metemos en 15 capítulos en los que se va a ir eliminando uno a uno a los participantes”. A diferencia de su colega escocés Gordon Ramsay –conductor de “Master Chef” en Estados Unidos–, Gastón Acurio ha descubierto en el ‘reality’ que conducirá otra fortaleza: el compromiso que despertará en los peruanos.

“El televidente se sentirá más orgulloso e involucrado con su cocina. Cuando vaya a un restaurante será consciente de las vedas o cuando compre entenderá por qué llevar un producto natural de calidad de cierta región y no de otra”, apunta el chef que desde ahora celebra el éxito de “Master Chef Perú”, y adelanta el enfoque que podría tener la segunda temporada: un encuentro de cocinas regionales, representadas por sus cocineros.

“Que Arequipa escoja a su cocinero mayor, Cusco también… Historias que inciden en sus productos y platos”, propone; sueña con un mensaje basado en la tolerancia y el entendimiento. No existe una cocina mejor, solo diferentes y todas admirables.

PRIMER CAPÍTULO
Instalada en lo que antes fue un depósito y ahora es el gran estudio-cocina con tecnología HD de “Master Chef Perú”, la productora Rosario Lino se sorprende al contar que de 2.500 aspirantes solo quedaron 15 finalistas. “El proceso de cásting y selección se verá en los dos primeros capítulos”, adelanta, mientras que los siguientes tendrán un tema ligado a lo que un cocinero peruano debe conocer: productos, tradiciones, montaje de restaurantes o biodiversidad, entre otros.

Al final de la temporada solo quedará un ganador, que se hará acreedor a un tour gastronómico de 10 días, una beca de estudios en USIL, prácticas de un mes en los restaurantes Astrid & Gastón, Maido y el taller Panplinas: un plan integral para el desarrollo de un negocio, asesorado por el BBVA Banco Continental, la corporación Acurio y Arellano Márketing, y la estatuilla de Master Chef creada por Marcelo Wong.

Pero más allá de los premios, Astrid Gutsche reflexiona en torno a lo que cada participante se llevará. “Si veo cómo empezaron y luego lo que es hoy, el nivel está mucho mejor. Han evolucionado. Como cocineros salen con mucha más experiencia, más información como para después aplicarla en su casa o –el que gane– incorporándose a la vida de cocinero”. “Lo que va a decidir quién gana este concurso está en función de lo que ellos hagan fuera. Lo que lean, investiguen, hagan en su casa, es fundamental”, recalca Mitsuharu. Palabras de chefs.

Mistura 2011

La cuarta edición de Mistura 2011 albergará este año a los más destacados exponentes de la cocina peruana los cuales demostrarán su talento ante los cientos de asistentes que recorrerán la feria desde el 9 de setiembre.

Este año Mistura 2011 buscará que cada parte de nuestro país esté representada mediante su tradición culinaria: De los 150 puntos de comida que tendrá el evento, 40 serán provenientes de provincia, sin contar que en la zona Gran Mercado, estarán presentes agricultores y productores de todo el Perú ofreciendo lo mejor de sus productos.

Entre los restaurantes provincianos que podremos visitar en Mistura 2011 están ‘Ollón de Barro’ de Huaraz, ‘El caracol azul’ de Piura, ‘El rincón del pato’ de Chiclayo, ‘El piloto’ de Cañete, ‘La nueva palomino’ y ‘La Benita’ de Arequipa, ‘El pisquerito’ y ‘Huacatay’ de Cusco, ‘El cacique’ de Tacna y ‘Ayaviri’ de Puno.

Grandes cocineros peruanos

No cabe duda que la cocina peruana se ha convertido en un fenómeno mundial, debido a sus variados platos de exquisito sabor. Trome, interesado en brindar a sus lectores los secretos de los mejores exponentes de la gastronomía de nuestro país, lanza la colección “Grandes Cocineros Peruanos” compuesta por 15 libros en edición de lujo y con fotografías a todo color.

En ellos podrá encontrar una selección de recetas de diversos estilos culinarios, tales como fusión, novoandino, criolla, oriental y mediterránea, desde el enfoque de los mejores representantes del país.

El primer tomo, que saldrá a la venta el viernes 9 de setiembre, contiene una recopilación de las mejores recetas caseras de Teresa Izquierdo, recientemente fallecida. El segundo libro, a la venta el viernes 16, estará dedicado también a esta extraordinaria cocinera criolla.

En los volúmenes siguientes, los lectores encontrarán las recetas marinas de Alfredo Aramburú, los mejores platos de Don Cucho, las recetas de cocina nikkei de Humberto Sato, las delicias de Teresa Ocampo, los secretos de la cocina japonesa de Toshiro y los exquisitos postres de Astrid Gutsche. Asimismo, conocerá las mejores recetas de chifa de Alan Chang, igual la cocina creativa de Pedro Miguel Schiaffino y los banquetes de Marisa Guiulfo.

Los libros estarán a la venta todos los viernes hasta el 16 de diciembre y tendrán un costo de 5 soles, adjuntando el cupón que vendrá con su diario Trome. Sin cupón su precio será de 8 soles. ¡No se los pierda!

Aprende a preparar un guiso de pescado a la española

Los guisos son preparaciones cuyos sabores se cultivan en nuestros paladares desde la infancia. Son platos que uno ha ido descubriendo conforme va creciendo y va viajando, que le sirven para recordar lugares concretos a través de la memoria gustativa y olfativa.

Por ejemplo, la costa atlántica del sur de España, muy especialmente la gaditana (natural de Cádiz), está ligada a una muy concreta forma de preparar el pescado : el guiso “en amarillo”, que es el color dominante del plato y que se debe al uso inteligente de esa especia cotizadísima que es el azafrán.

Requiere pescados de carnes firmes, como el pejesapo o el mero. Y, en este caso, el “empapante” son fideos, en vez de papas.

EN LA OLLA
Ante todo, se hará un buen caldo de pescado usando los huesos del, pongamos, pejesapo. Preparada esta base, pongan en una cazuela un chorro de aceite de oliva, y sofrían ahí una cebolla picada muy fina, un pimiento verde cortado en tiritas y un par de tomates troceados, pelados y sin semillas. Dejen que se haga todo un cuarto de hora y añadan el pescado, en trozos pequeños y limpios.

Machaquen en el mortero dos dientes de ajo, con unos granos de sal, un poco de perejil, diez almendras crudas y diez hebras de azafrán. Bañen con un vasito de buen vino blanco, echen el majado a la cazuela, reduzcan unos minutos y añadan unos 300 gramos de fideos. Salen y cubran con el caldo de pescado. Cuezan hasta que los fideos estén en su punto, comprueben el punto de sal y sirvan
inmediatamente.

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Qué debemos comer para fortalecer nuestro cabello y uñas

El déficit de vitaminas, minerales y proteínas en el organismo no solo se ve reflejado en el peso o la masa muscular. Que el cabello se torne opaco y quebradizo o que las uñas tiendan a debilitarse y romperse con facilidad, sin razón aparente, revela una carencia de nutrientes en el organismo, necesarios para el mantenimiento y regeneración de estos, señala Fiorella López Lema, nutricionista de la clínica Internacional.

Tanto las uñas como el cabello están compuestos por una proteína llamada queratina que contribuye al crecimiento y renovación de estas partes del cuerpo. Sin embargo, para que la queratina se forme con normalidad se necesita ingerir alimentos de alto contenido en vitaminas, sales minerales y aminoácidos azufrados.

Se debe procurar el aporte de nutrientes como el zinc, presente en nueces, huevos, legumbres y ostras; así como las proteínas aportadas por la carne , pescados, huevos y lácteos. Otro nutriente necesario es el hierro, pues su déficit suele ocasionar la caída de cabello y la aparición de manchas blancas en las uñas. Está presente en las vísceras, carnes, pescados, frutos secos, cereales integrales y verduras de hojas verdes. Sin embargo, “se debe moderar su consumo ya que la ingesta excesiva también puede ocasionar caída de pelo”, precisa la nutricionista.

Para el cuidado de las uñas, López Lema recomienda el consumo de líquidos naturales, alimentos que aporten azufre y silicio como el brócoli y la cebolla; y ricos en biotina como la soya y la levadura de cerveza.

También son necesarios los antioxidantes, pues ayudan a eliminar los radicales libres que causan envejecimiento. Estos se encuentran en los cítricos, la linaza, el tomate, y el omega 3, presente en pescados como el atún y el salmón. Además, “el 50% de lo que se consume debe estar compuesto por frutas y verduras crudas, a fin de aportar al cuerpo la cantidad necesaria de vitaminas, minerales y enzimas”, finaliza.

CAÍDA DEL CABELLO
El dermatólogo Augusto Cáceres Viñas señaló que “a diario, caen entre 50 a 100 de nuestros cabellos que son reemplazados por igual número de cabellos nuevos. Sin embargo, cuando la pérdida es superior al crecimiento, estamos frente a un trastorno denominado alopecia”.

“Debido a que nuestro cabello está compuesto principalmente por proteínas, si nuestra ingesta de nutrientes es pobre (casos de desnutrición), nuestro cabello sufrirá las consecuencias. Ya que nuestra cabellera necesita de mucha energía para su crecimiento, las dietas extremas resultan negativas”, comentó.

Finalmente, concluyó que “nuestra alimentación debe contener una adecuada cantidad de proteínas, las que se encuentran en carnes, leche, huevo, queso parmesano y gelatina. Se recomienda 100 g de esta última, una vez por semana”.

PARA TENER EN CUENTA
Los minerales más beneficiosos para el cabello y las uñas son el calcio, el yodo, el zinc y el hierro. Las vitaminas más indicadas son las del grupo B.

Por su alto contenido de calcio y fósforo, beber zumo de zanahoria fresca a diario contribuye al fortalecimiento de las uñas.

Las deficiencias nutritivas no se resuelven de un día para otro, sino con una dieta equilibrada y rica en nutrientes.

ADN de la papa

Este logro permitirá crear tubérculos más nutritivos y más resistentes a las pestes y al cambio climático.
Científicos de 14 países, entre ellos Perú, descifraron el ADN de la papa , una investigación que abre las puertas para “crear” tubérculos más resistentes y con mayor poder nutritivo, explicó hoy a EFE la investigadora Gisella Orjeda.

El resultado es fruto de cuatro años de estudios, en los que participaron un centenar de investigadores internacionales del Consorcio de Secuenciamiento del Genoma de la Papa (PGSC, en sus siglas en inglés).

“Lo que hemos hecho hasta ahora es leer el genoma, el ADN de la papa, y constituye el punto de partida” para investigaciones sucesivas que permitirán “realmente” usar las más de 3.000 variedades de papas autóctonas peruanas, pues ayudará a los agricultores a mejorar el rendimiento de este tubérculo, dijo Orjeda.

Para realizar el estudio, los científicos se dividieron en áreas de trabajo, que en el caso peruano consistió en secuenciar trozos del genoma, buscar los genes de resistencia y elaborar un control de calidad de los resultados, entre otras funciones.

MÁS FUERTES Y NUTRITIVAS
Orjeda destacó que conocer la secuencia del ácido desoxirribonucleico (ADN) de este tubérculo (con el nombre científico de Solanum tuberosum) posibilitará “crear” papas más nutritivas y más resistentes a las pestes y al cambio climático, al que Perú es uno de los países más vulnerables del mundo.

La investigación ha servido para determinar que 408 de los aproximadamente 39.000 genes de la papa son genes de resistencia a enfermedades, un hallazgo en el que los científicos trabajan ya para crear nuevas variedades.

En cinco años se podría crear una nueva especie de papa, frente a los 30 años actuales, lo que se traducirá en un gran ahorro de esfuerzo, tiempo y dinero, subrayó la integrante del Consorcio de Secuenciamiento del Genoma de la Papa.

En la investigación, publicada recientemente en la prestigiosa revista científica “Nature”, participaron investigadores de Perú, Chile, Argentina, Estados Unidos, China, Rusia, India, Nueva Zelanda, Reino Unido, Polonia, Italia, Irlanda y Holanda.

CONTRIBUCIÓN PERUANA
El Perú contribuyó al estudio con jóvenes científicos de entre 21 y 30 años de la Universidad Cayetano Heredia y la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga.

La papa, tercer alimento de mayor importancia en el mundo después del arroz y el trigo, comenzó a cultivarse y consumirse hace 8.000 años y fue introducida en Europa por los españoles en el siglo XVI.

Se calcula que para el año 2020, más de 2.000 millones de personas a nivel mundial dependerán de la papa para alimentación, forraje e ingresos.